- 14/06/2017
- Postato da: Marta
- Categoria: Notizie
Gelato artigianale è una definizione largamente usata, ma priva di una definizione legale. In Italia (e in Europa) non esiste ancora una normativa sul tema.
Nella corrente legislatura che dovrebbe, salvo elezioni anticipate, concludersi entro la primavera del 2018, sono state presentate alla Camera due proposte di legge, entrambe da parte di deputati del M5S, delle quali non è ancora iniziato l’esame. Pertanto è assai improbabile la loro trasformazione, in un testo unificato, in legge della Repubblica.
Il gelato artigianale e l’Europa
Il 24 marzo 2017 per terza volta dalla sua istituzione è stata celebrata la Giornata europea del gelato artigianale nei Paesi dell’UE. Allo stato è l’unico prodotto alimentare cui è stata riconosciuta l’attribuzione di una “Giornata”.
Il 5 luglio 2012 a Strasburgo il Parlamento europeo rese pubblica una propria Dichiarazione sull’istituzione della Giornata europea del gelato artigianale.
Nella Dichiarazione sono contenute tre considerazioni preliminari (“Considerando”).
La prima: la normativa europea sta evolvendo nella direzione di garantire la qualità dei prodotti alimentari. Tra i prodotti lattiero-caseari freschi il gelato artigianale rappresenta un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro.
La seconda: le scelte dei consumatori si orientano sempre di più verso alimenti sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano sull’ambiente.
La terza: il settore contribuisce al diretto impiego, soprattutto giovanile, di circa 300.000 lavoratori in circa 50.000 gelaterie in tutta Europa. Il consumo di gelato, inoltre, si sta progressivamente destagionalizzando, creando così un fatturato di centinaia di milioni di euro esteso durante tutto l’anno.
Segue un invito rivolto agli Stati membri: sostenere la produzione di qualità rappresentata dal gelato artigianale quale settore di competitività per l’economia europea, che rappresenta un’opportunità su cui puntare data l’attuale crisi che colpisce tra gli altri anche il settore lattiero-caseario.
La conclusione: il Parlamento europeo istituisce la Giornata europea del gelato artigianale, da celebrarsi il 24 marzo, per contribuire alla promozione di questo prodotto e allo sviluppo della tradizione gastronomica di questo settore.
Il gelato artigianale nella legislazione di Regioni e Province autonome
L’unica normativa approvata in Italia a livello locale è il decreto n. 27 del 19 maggio 2009 della Provincia autonoma di Bolzano. Il provvedimento detta regole stringenti per l’impiego della denominazione “gelato artigianale”. Sulla base di un richiamo della Commissione europea, il decreto è stato ritirato.
Nessuna delle Regioni italiane, invece, si è finora dotata di una disciplina in materia.
Va in ogni caso segnalata una recente proposta di legge presentata il 19 febbraio 2017 da parte del consigliere regionale della Casa delle Libertà, Francesco Cannizzaro per “La tutela e la valorizzazione del gelato artigianale calabrese”.
Le finalità dell’iniziativa sono indicate nell’articolo 1: “La Regione Calabria intende tutelare l’intera categoria di produttori di gelato artigianali sul territorio calabrese, valorizzare il prodotto attraverso azioni che ne esaltino l’unicità e le caratteristiche dominanti territoriali, e attivare le sinergie necessarie alla maggiore diffusione del gelato artigianale calabrese in Italia e nel mondo”.
Le proposte d’iniziativa parlamentare
La 4181, dal titolo “Disposizioni concernenti la produzione del gelato artigianale di alta qualità”, è stata presentata il 21 dicembre 2016 da L’Abbate (M5S) e altri. Il provvedimento è stato annunciato il 3 marzo e assegnato contestualmente alla Commissione Agricoltura in sede referente, con i pareri delle Commissioni Affari costituzionali, Giustizia, Bilancio, Attività produttive, Affari sociali, Politiche dell’Unione europea e della Commissione bicamerale per le questioni regionali.
La proposta di legge si compone di sei articoli.
Articolo 1. Finalità. Si persegue l’obiettivo di offrire sia al consumatore uno strumento di verifica su questo prodotto alimentare sia ai veri artigiani del gelato un altro mezzo per valorizzare l’alta qualità del prodotto stesso, nel rispetto della normativa dell’Unione europea.
Articolo 2. Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità. Per gelato artigianale di alta qualità s’intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzati.
La miscela base è prodotta con materia grassa e con proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi.
Il gelato artigianale si caratterizza, fra l’altro, per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità è consentito l’utilizzo di semilavorati in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e comunque non contenenti aromi, coloranti e additivi, a eccezione degli aromi naturali di cui al regolamento (CE) n. 1334/20081.
Articolo 3: Preparazione del gelato artigianale di alta qualità. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità la manualità deve essere prevalente rispetto all’intervento tecnologico. Inoltre il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.
È vietata l’insufflazione forzata di aria, se non quella incorporata naturalmente mediante la mantecazione.
Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi C. non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità.
Per la formulazione delle diverse ricette il gelato artigianale di alta qualità a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Per ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata.
Ancora: il gelato artigianale di alta qualità a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura non inferiore al 70 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina.
Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista nella ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista nella ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’otto per cento in peso.
Articolo 4: Altri ingredienti. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto, quali biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. I prodotti e ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale, eccetto i grassi idrogenati e i seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.
Il gelato artigianale aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe, radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che sono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere.
Articolo 5. Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità. La durata di questo prodotto di eccellenza del made in Italy gastronomico è limitata a 72 ore dalla sua produzione. Per rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti si applicano, rispettivamente, le disposizioni dei Regolamenti 178/ 20021 e 1169/20112.
Articolo 6: Sanzioni. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.
La seconda proposta di legge
La C. 4236 reca il seguente titolo: “Introduzione della denominazione di ‘gelato artigianale di tradizione italiana’ e disposizioni concernenti la sua produzione”. La proposta è stata presentata da D’Incà (M5S) e altri, il 18 gennaio 2017, annunciata il 20 successivo e assegnata l’8 maggio alla Commissione Agricoltura in sede referente, con i pareri delle Commissioni Affari costituzionali, Giustizia, Bilancio, Attività produttive, Affari sociali, Politiche dell’Unione europea e della Commissione bicamerale per le questioni regionali.
Nella relazione introduttiva ripercorre brevemente la storia del gelato artigianale: il trionfo del dolce freddo, in particolare dei sorbetti, nel Cinquecento presso la corte fiorentina dei Medici.
Sempre a Firenze nello stesso periodo Bernardo Buontalenti, presentò i suoi favolosi dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo bellissimo, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato Buontalenti”. La svolta del gelato artigianale, vale a dire la sua commercializzazione, si ebbe con Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), che perfezionò la produzione del gelato, aggiungendo due elementi: lo zucchero di canna per addolcirlo e il sale nel ghiaccio che avvolge il contenitore per abbassare significativamente la temperatura di lavorazione.
Per merito dello stesso “Procope” il nostro gelato si diffonde in Francia. Nella relazione si fa brevemente cenno all’espansione del gelato in America, in Inghilterra e altrove; ai primi venditori di gelati con i carretti, alla prima gelateria automatica del 1927 costruita dal bolognese Otello Cattabriga.
La proposta di legge C. 4236 si compone di tre articoli e di un allegato.
Articolo 1. Introduzione e riconoscimento della denominazione di “gelato artigianale di tradizione italiana”. È introdotta la denominazione di gelato artigianale di tradizione italiana, che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione, Il MiPAAF, d’intesa con il MSE e la Conferenza Stato-Regioni, approverà il marchio di riconoscimento, atto a individuare univocamente il prodotto e gli esercizi artigianali che lo producono e lo somministrano al pubblico. Gli enti territoriali regionali istituiranno e disciplineranno gli elenchi ai quali potranno iscriversi gli esercizi artigianali medesimi e definiranno le modalità per l’esercizio dei controlli.
Articolo 2. Promozione del prodotto. Gli enti interessati (MSE, Regioni) sono tenuti a incoraggiare, con campagne d’informazione rivolte agli esercenti e ai consumatori, la diffusione del gelato artigianale di tradizione italiana, anche valorizzando le ricette e le tradizioni alimentari locali conformi al citato disciplinare.
Articolo 3. Sanzioni. L’utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione e del marchio di riconoscimento configura un reato alimentare di tipo amministrativo ed è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di euro 250 a un massimo di euro 10.000.
Allegato. Disciplinare di produzione del gelato artigianale di tradizione italiana. È diviso in due parti: 1) Definizione e requisiti delle materie prime1; 2) Metodo di produzione e lavorazione2.
Bruno Nobile
Note
1 Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti e che modifica il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE.
2 Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
3 Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
4 Il “gelato artigianale di tradizione italiana” si caratterizza per l’impiego nella preparazione di miscele d’ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale. Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono costituite prevalentemente dal latte e dai suoi derivati, da uova, da frutta e da zuccheri.
L’alimento “gelato artigianale di tradizione italiana” è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, e d’ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dall’artigiano gelatiere nel suo laboratorio di produzione secondo le proprie originalità e creatività.
Il gelatiere artigiano è il professionista formato che dispone delle conoscenze necessarie per produrre il «gelato artigianale di tradizione italiana».
L’alimento “gelato artigianale di tradizione italiana” è un prodotto fresco pronto al consumo non assimilabile ai prodotti congelati in quanto la temperatura negativa è caratteristica intrinseca del prodotto. La temperatura necessaria a mantenerne la struttura rende superfluo l’uso di conservanti.
Qualsiasi prodotto che mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a zero gradi centigradi non può essere considerato “gelato artigianale di tradizione italiana”.
Soltanto mediante la mantecazione, ossia tramite il mescolamento e il contemporaneo congelamento della miscela, si ottengono le caratteristiche consistenza e morbidezza del prodotto, che in tale stato è destinato alla vendita e al consumo.
Il “gelato artigianale di tradizione italiana” ha in Italia la sua terra d’elezione, dove l’artigiano gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo d’ingredienti tipici del territorio.
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Il “gelato artigianale di tradizione italiana”, preparato con professionalità, secondo princìpi logici e rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: è composto con ingredienti naturali, freschi, offrendo ottimale qualità per aspetto, colore e gusto.
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Di seguito è riportato l’elenco, non esaustivo, degli ingredienti principali che si utilizzano:
ingredienti primari (che costituiscono la massa principale della miscela) quali: latte fresco e/o suoi derivati, panna, grassi, uova od ovo prodotti, zuccheri, acqua, frutta (generica) e/o suoi derivati;
ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore), che vengono aggiunti per completare la miscela, quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta possibilmente fresca (o congelata e/o in pasta) e normalmente emulsionanti-stabilizzanti naturali in quantità minima funzionale.
Alcuni ingredienti, quali panna, uova, frutta e acqua, sono in genere ingredienti primari, ma per gusti particolari diventano anche ingredienti secondari: la panna per il fiordilatte, le uova per la crema d’uovo, la frutta per il sorbetto.
1.3 Il latte in polvere magro può essere utilizzato esclusivamente come apportatore di proteine e zuccheri al fine di integrare, equilibrare e bilanciare il contenuto dei solidi. Non può essere utilizzato in sostituzione della materia prima fresca.
1.4 Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana”, ai fini dell’ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.
1.5 È ammesso l’utilizzo di additivi naturali nella preparazione di miscele e di sciroppi e presenti negli ingredienti secondari, quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi.
1.6 Nella preparazione della miscela di prassi è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova.
1.7 È vietato l’impiego d’ingredienti (primari, secondari, composti o finiti) contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati.
1.8 Nel gelato artigianale di tradizione italiana, pronto al consumo, non devono essere presenti grassi idrogenati, dolcificanti artificiali, additivi artificiali e OGM.
1.9 Miscele al latte:
le miscele per il gelato al latte sono caratterizzate da un prevalente impiego di latte e derivati e (ove il caso) di uova;
nella ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 65 per cento in peso.
1.10. Gelato di crema all’uovo:
per essere definito tale, nel gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzate deve essere almeno del 6 per cento di peso.
1.11 Gelato di crema alla panna:
per essere definito tale, nel gelato di crema alla panna la percentuale minima di grasso di latte prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’8 per cento di peso.
1.12 Gelato, sorbetto di frutta e/o ortaggi:
queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi. Realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definisce gelato. Nel caso siano realizzati con acqua o succedanei vegetali si declina come sorbetto;
nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto fresco (o surgelato o in pasta) di almeno:
il 15 per cento in peso di succo di limone o lime;
il 20 per cento in peso di polpa o succo di altri agrumi e di frutta tropicale;
il 30 per cento in peso di polpa o di succo di altra frutta.
1.13 Gelato aromatico alle erbe e/o radici e/o bacche:
questa tipologia è caratterizzata dal contenuto o dal solo apporto aromatico di erbe e/o radici e/o bacche aromatiche in sciroppo o in miscela.
5 Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” l’artigiano gelatiere prepara la miscela con materie prime di qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la propria creatività. L’artigiano gelatiere esegue tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione delle miscele alla mantecazione). Il “gelato artigianale di tradizione italiana” deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l’insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata a incrementare artificialmente il volume del prodotto.
2.1 Le fasi essenziali della lavorazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza:
a) selezione e bilanciamento degli ingredienti;
b) preparazione della miscela;
c) pastorizzazione (gelato al latte);
d) maturazione (eventuale);
e) mantecazione discontinua della miscela;
f) indurimento (eventuale);
g) conservazione del gelato.
2.2 La miscela per il “gelato artigianale di tradizione italiana” pronto per la mantecazione deve presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 35 per cento per il gelato al latte e le creme e del 30 per cento per il sorbetto di frutta.
2.3 Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità l’artigiano gelatiere adotta opportune metodologie per identificare e per rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrati le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione.
2.4 L’artigiano gelatiere effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la documentazione e le strutture del laboratorio per l’esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle autorità competenti.
2.5 Riferimenti legislativi (non esaustivi):
2.5.1 rintracciabilità: articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002 o Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica, di cui all’accordo 28 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005);
2.5.2 igiene: regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002; regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 e n. 882/ 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004; regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005 (obbligo di applicare procedure scritte basate sui princìpi dell’analisi di rischio e dei punti critici di controllo – HACCP);
2.5.3 attestato HACCP: decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193;
2.5.4 etichettatura: regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011.
