Vellutata al botulino? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

la recente circolare del ministero della Salute italiano sui REPFEDs (REfrigerated Processed Food with Extended Durability) sembra legittimare l’immissione sul mercato di zuppa, vellutata e altri prodotti freschi conservati in banco frigo contaminati con botulino.

Qual è la Tua posizione al riguardo, per quanto attiene alle responsabilità degli operatori del settore alimentare e la grande distribuzione organizzata? E come dovrebbero comportarsi in questi casi le autorità competenti ai controlli ufficiali nella filiera alimentare?

Molte grazie, Michele

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Caro Michele,

ho dedicato un articolo alla circolare del ministero della Salute sulla contaminazione da botulino dei REPFEDs, quali zuppa, vellutata e altri prodotti freschi a base vegetale. (1) La questione merita senza dubbio un approfondimento, in attesa della sua valutazione da parte della Commissione europea.

1) Sicurezza alimentare, requisito di base

‘1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato.

2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti:

a) se sono dannosi per la salute;
b) se sono inadatti al consumo umano.

3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue:

a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione;

b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.

4. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue:

a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell’alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti;

b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento;

c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l’alimento sia destinato ad essa. (…)’. (2)

2) Igiene e sicurezza alimentare, obblighi generali

‘Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, la trasformazione e la distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento’. (3)

Per «igiene degli alimenti» si intendono ‘le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto’ (Hygiene 1 Regulation EC No 852/04, articolo 2.1.a).

3) Igiene e sicurezza, criteri

Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione agricola primaria:

– ‘rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004’;

– ‘se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari’; (4)

– ‘predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP’. (5)

‘In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni’ (6)

4) Criteri microbiologici

Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/2005 ha definito criteri uniformi di analisi e limiti i.e. Listeria m., Salmonella, Staphylococcal enterotoxins, Cronobacter spp.(Enterobacter sakazakii), E. coli e STEC, istamina,

Gli alimenti contaminati da batteri patogeni – anche al di fuori di quei pochi che sono oggetto delle regole uniformi di cui sopra – non possono venire immessi sul mercato.

Il botulino, tra questi, è un patogeno particolarmente aggressivo. E l’avvertenza in etichetta di REPFEDs, come una zuppa o una vellutata contaminata da botulino, non appare sufficiente a escludere il rischio di gravi tossinfezioni.

5) Responsabilità degli operatori

I requisiti e criteri sopra evidenziati chiariscono la responsabilità degli operatori del settore alimentare a immettere sul mercato prodotti alimentari sicuri e adatti al consumo umano. (7)

La grande distribuzione organizzata è a sua volta responsabile di garantire la sicurezza alimentare nella propria fase di gestione dei prodotti. Con riguardo a entrambi gli aspetti di:

– effettiva (e dimostrata) conservazione degli alimenti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico nella catena del freddo;

– commercializzazione di alimenti sicuri e rispettosi di tutte le norme a essi applicabili. (8)

6) Controlli ufficiali sulla filiera agroalimentare

Official Controls Regulation (EU) No 2017/625 ‘si applica ai controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità alla normativa, emanata dall’Unione o dagli Stati membri in applicazione della normativa dell’Unione nei seguenti settori relativi a:

a) gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti’. (9)

‘Le autorità competenti effettuano regolarmente controlli ufficiali su tutti gli operatori in base al rischio e con frequenza adeguata, in considerazione:

a) dei rischi identificati associati:

i) ad animali e merci
ii) alle attività sotto il controllo degli operatori;
iii) al luogo delle attività o delle operazioni degli operatori;
iv) all’impiego di prodotti, processi, materiali o sostanze che possono influire sulla sicurezza, l’integrità e la salubrità degli alimenti (…)’. (10)

6.1) Azioni in caso di accertata non-conformità

‘Se il caso di non conformità è accertato, le autorità competenti:

a) intraprendono ogni azione necessaria al fine di determinare l’origine e l’entità della non conformità e per stabilire le responsabilità dell’operatore; e

b) adottano le misure opportune per assicurare che l’operatore interessato ponga rimedio ai casi di non conformità e ne impedisca il ripetersi.

Nel decidere le misure da adottare, le autorità competenti tengono conto della natura di tale non conformità e dei precedenti dell’operatore per quanto riguarda la conformità’.

Le misure da adottare comprendono:

– ‘il richiamo, il ritiro, la rimozione e la distruzione di merci, autorizzando se del caso, il loro impiego per fini diversi da quelli originariamente previsti’;

– ‘l’isolamento o la chiusura, per un periodo di tempo appropriato, della totalità o di una parte delle attività dell’operatore interessato o dei suoi stabilimenti, sedi o altri locali’;

– ‘la sospensione o il ritiro della registrazione o dell’autorizzazione dello stabilimento, impianto, sede (…)’. (11)

7) Conclusioni provvisorie

L’immissione in commercio di alimenti contaminati da botulino è da intendersi sicuramente vietata, ai sensi del General Food Law (reg. CE 178/02, articolo 14. Si veda il precedente paragrafo 1). L’analisi del rischio, sia pure considerando le informazioni che accompagnano l’alimento, deve infatti tenere conto di:

– estrema gravità, anche letale, del pericolo di tossinfezione da botulino;

– probabile occorrenza di tossinfezione, in tutti i casi in cui il consumatore non legga le istruzioni per l’uso o non ne intenda la necessità per prevenire un danno gravissimo alla salute, o non le comprenda per questioni linguistiche (nel caso di consumatori che, pur vivendo in Italia anche per breve periodo, non conoscano la lingua italiana).

È responsabilità degli operatori di settore considerare questo grave rischio nelle procedure di autocontrollo. Rivedendo ove del caso i processi produttivi, al fine di controllare ed eliminare la presenza nei prodotti alimentari delle spore che producono la tossina in questione. Anche attraverso trattamenti termici ovvero aggiunta di additivi alimentari conservanti che risultino idonei allo scopo.

Le autorità competenti ai controlli ufficiali devono a loro volta considerare il rischio di contaminazione da botulino di REPFEDs – zuppe, vellutate e altri prodotti a base vegetale soggetti alla catena del freddo – per intensificare i relativi controlli, proprio alla luce delle evidenze fornite dal ministero della Salute nella circolare citata. Provvedendo, ove del caso, al controllo di idoneità dei manuali HACCP degli operatori di settore.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Zuppe fresche e botulino, 5’ di cottura? GIFT (Great Italian Food Trade). 18.11.24

(2) Regulation (EC) No 178/2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety. Consolidated text at July 1, 2024. https://tinyurl.com/2x7mjfx6 See article 14

(3) Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. Consolidated text at March 24, 2024. https://tinyurl.com/3mews99x Articolo 3 (Obblighi generali)

(4) Reg. (EC) No 852/04, articolo 4 (Requisiti generali e specifici in materia d’igiene)

(5) Reg. (EC) No 852/04, Allegato II, Capitolo 9 (Requisiti applicabili ai prodotti alimentari), punto 3

(6) Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text at March 8, 2020 https://tinyurl.com/tu2ymrsf

(7) Dario Dongo, Giulia Torre. Food safety, ABC operator responsibilities. FT (Food Times). April 6, 2018

(8) Dario Dongo, Pier Luigi Copparoni. Distributor liability, insights. FT (Food Times). May 22, 2018

(9) Regulation (EU) 2017/625 on official controls and other official activities performed to ensure the application of food and feed law, rules on animal health and welfare, plant health and plant protection products. Consolidated text at January 28, 2022 https://tinyurl.com/bahtp8s6. Articolo 1 (Oggetto e ambito di applicazione), comma 2

(10) Reg. (EU) No 2017/625, articolo 9 (Norme generali in materia di controlli ufficiali)

(11) Reg. (EU) No 2017/625, articolo 138 (Azioni in caso di accertata non conformità), comma 1 e 2 (lettere g,h,j)