Sfridi di ricotta nella mozzarella per pizza? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Egregio avvocato Dongo,

la nostra industria casearia intende valorizzare gli sfridi di produzione della ricotta immettendoli nell’impasto della mozzarella per pizza, in quota 5% circa. Le chiedo conferma sulla legittimità di questa innovazione di processo.

Molte grazie, Annarita

Risponde l’avvocato Dario Dongo, PhD in diritto alimentare internazionale

Gentile Annarita,

l’utilizzo di sfridi di ricotta nel processo di produzione della mozzarella per pizza è compatibile con le normative vigenti, a condizione che vengano rispettati i requisiti di composizione del prodotto finale e che non vi siano variazioni significative rispetto al prodotto tradizionale. A seguire una breve analisi degli aspetti tecnici e giuridici rilevanti.

1. Analisi dei rischi e validazione del processo

Il processo di produzione della mozzarella da pizza con inclusione nel suo impasto di ricotta e suoi sfridi di produzione deve ovviamente rispettare le Good Manufacturing Practices (GMPs) adottate nell’impianto.

L’analisi del rischio (HACCP) deve a sua volta venire aggiornata, avuto riguardo a ogni fase da rappresentare in apposito diagramma di flusso, con il supporto di analisi chimico-fisiche, microbiologiche e nutrizionali.

Le procedure potranno quindi venire validate, previa verifica che la variazione introdotta non comporti rischi per la sicurezza alimentare o la qualità del prodotto.

2. Verifica tecnica di conformità del prodotto finale

La prima verifica da eseguire, mediante analisi chimico-fisiche e microbiologiche (umidità, pH, grasso/ss), riguarda le possibili variazioni compositive della mozzarella per pizza nel cui impasto siano stati inseriti ricotta e/o suoi sfridi di produzione, nella quantità indicata, rispetto al prodotto tradizionale.

La seconda verifica da eseguire attiene alla composizione nutrizionale della mozzarella prodotta con sfridi di ricotta, a raffronto con i valori del prodotto che non li contenga. Tenuto anche conto, ai fini della dichiarazione nutrizionale, delle tolleranze indicate nelle linee guida della Commissione europea. (1)

3. Etichettatura e principio del “carry-over”

L’utilizzo di ricotta e suoi sfridi di produzione nella mozzarella per pizza può comportare l’introduzione di una minima quantità di acido lattico (E270), spesso utilizzato nella ricotta come correttore di acidità.

In questi casi, peraltro, non è richiesta l’indicazione dell’acido lattico in etichetta, in applicazione del principio del ‘carry-over’. In base a tale principio, un additivo alimentare non deve venire dichiarato in etichetta quando esso:

– sia presente nel prodotto finale in quantità trascurabili e non abbia alcun effetto tecnologico sul prodotto finito;

– derivi da un ingrediente utilizzato in proporzioni limitate e conformi alle buone pratiche di fabbricazione. (2)

4. Economia circolare e sostenibilità

Giova sottolineare che il processo proposto rappresenta un esempio virtuoso di economia circolare nel settore lattiero-caseario. L’utilizzo di sfridi di produzione ottimizza l’impiego delle risorse, valorizzando ingredienti di pregio e riducendo le perdite alimentari.

Questo processo contribuisce perciò allo sviluppo sostenibile e alla sostenibilità ambientale, oltreché economica dell’azienda. Tale approccio è in linea con gli obiettivi dell’Unione Europea in materia di riduzione degli sprechi e promozione di pratiche industriali sostenibili.

5. Raccomandazioni operative

Per garantire la piena conformità del processo e la sua sostenibilità nel lungo termine, si raccomanda di:

• aggiornare il diagramma di flusso produttivo e le procedure di autocontrollo, includendo l’utilizzo di sfridi di produzione della ricotta nel rilavorato della mozzarella per pizza;
• mantenere un monitoraggio costante delle analisi chimico-fisiche, microbiologiche e nutrizionali, per verificare la stabilità del processo e la conformità del prodotto finale;
• formare il personale sulle nuove procedure, garantendo che tutte le fasi del processo vengano eseguite correttamente e in conformità con le normative vigenti.

6. Conclusioni

Alla luce delle analisi condotte e delle considerazioni normative, si conferma che l’inclusione di sfridi di produzione della ricotta e scarti di burrata nel processo di mozzarella per pizza è conforme alle normative applicabili.

Si raccomanda di procedere con l’implementazione del processo, mantenendo un monitoraggio costante e aggiornando la documentazione interna per riflettere le modifiche apportate.

La nostra squadra è a disposizione di tutti gli operatori interessati a esplorare nuove opportunità per valorizzare i coprodotti e migliorare le proprie prestazioni di economia circolare, nel rispetto delle normative vigenti.

#wasteless

Cordialmente

Dario

Note

(1) European Commission. Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU legislation on Regulation (EU) No 1169/2011on the provision of food information to consumers (…) December 2012. https://tinyurl.com/bdcpw6z3

(2) Food Information Regulation (EU) 1169/22, articolo 20.1.b.i