QUID superiore al 100%, come fare? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario buongiorno,

ho un dubbio in merito all’etichettatura di un salame d’oca. Ho calcolato le percentuali degli ingredienti, che superano il 100% sul prodotto finito. Come procedere all’indicazione dei QUID, posso indicare la carne d’oca in grammi e altri ingredienti caratteristici in percentuale?

Grazie

Riccardo

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Riccardo buongiorno,

gli ingredienti devono sempre venire ‘registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento’ – con eccezione della sola acqua, come si è visto (1) – ai fini della corretta compilazione dell’elenco ingredienti, in ordine decrescente di peso (reg. 1169/2011, articolo 18.1).

La disciplina del QUID (Quantitative Ingredients Declaration) è contenuta a sua volta nel reg. UE 1169/11, all’articolo 22 e in Allegato VIII. (2)

QUID superiore al 100%, calcolo

‘Per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito’ (reg. UE 1169/11, Allegato VIII, punto 4, lettera ‘a’).

In un salume affinato (o comunque, essiccato) il calcolo va quindi eseguito come nell’esempio che segue.

– Peso carne ricetta, 120 g
– Peso totale degli ingredienti nel miscelatore, 130 g
– Peso totale del prodotto finito: 100 g
– >Calcolo del QUID della carne in termini percentuali: (120/100)*100 = 120%.

QUID superiore al 100%, etichettatura

Quando il QUID di un singolo ingrediente supera il 100%, la sua quantità rispetto al totale non può venire espressa in termini percentuali. Bisogna invece riferire alla sua quantità utilizzata per preparare 100 g di prodotto.

Nell’esempio di cui sopra si può quindi riportare, a margine della lista ingredienti, una dicitura del tipo ‘Per la produzione di 100 g di salame sono stati usati 120 g di carne d’oca’, o simili.

La quantità di altri ingredienti (<100%) soggetti a indicazione obbligatoria (QUID) deve invece venire espressa in termini percentuali rispetto al prodotto finito, secondo la regola generale. (1)

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Lista ingredienti, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.3.18,
(2) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi
(3) GUUE 21.11.17 C 393/5, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=OJ:C:2017:393:FULL&from=IT