Prodotti di carne e nitriti, risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

Ho letto sul Fatto Alimentare un Tuo intervento su una carne marinata preimballata che contiene nitriti, vorrei ricevere se possibile un approfondimento a tale riguardo.

Molte grazie come sempre,

Susanna

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Cara Susanna, 

il prodotto effettivamente marinato – da verificarsi con opportune analisi – non si qualifica ‘preparazione di carne’ bensì ‘prodotto a base di carne’ (ai sensi del reg. CE 1333/08, allegato II, categoria 08).  

Nella misura in cui esso abbia subito un processo di marinatura, la quale è intesa come un ‘trattamento’, ai sensi del regolamento Igiene 2 (reg. CE 852/04). La marinatura comporta invero la denaturazione delle proteine e una conseguente modificazione della struttura interna muscolo-fibrosa della carne, la quale perde così le caratteristiche dell’alimento fresco in prossimità della superficie di taglio. 

Le linee guida della Commissione europea ‘all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia d’igiene degli alimenti d’origine animale’ al punto 5.9 precisano infatti come la carne fresca completamente marinata debba intendersi come ‘prodotto a base di carne’.

Di conseguenza, si conferma la legittimità d’impiego dei nitriti – nella stretta misura necessaria ad adempiere alla loro funzione conservante – su un prodotto che, in tutta evidenza, non è destinato al consumo immediato. E deve perciò venire protetto da possibili proliferazioni di batteri patogeni, le quali potrebbero anche venire indotte dalla scarsa attenzione al rispetto della catena del freddo nelle fasi logistica e distributiva, oltreché dal consumatore stesso.

Vale la pena chiarire al riguardo, una volta per tutte, che nessun operatore del settore delle carni ha interesse ad aggiungere a casaccio nitriti e nitrati. Tale settore – che in Italia è soggetto a controlli pubblici veterinari unici al mondo per presidio di risorse negli impianti, frequenza e intensità delle verifiche – risponde infatti alla primaria esigenza di garantire la sicurezza degli alimenti. Laddove le contaminazioni microbiologiche possono arrecare gravi danni alla salute, se non prevenute con gli opportuni strumenti.

Al contempo, diverse attività di ricerca pubblica e privata, anche in ambito di progetti europei, sono rivolte all’identificazione di conservanti naturali di origine vegetale, al preciso scopo di ridurre i rischi associati a un consumo eccessivo di nitriti.

Dario Dongo