- 26/11/2022
- Postato da: Dario Dongo
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario buongiorno,
mi sono imbattuto in un ‘pane naturale’ confezionato, di cui Ti inoltro l’etichetta, che riporta anche in elenco ingredienti il ‘lievito naturale (farina, acqua, contiene una piccolissima percentuale di lievito di birra)’.
C’è forse qualcosa che mi sfugge, cosa significano pane e lievito ‘naturali’? Puoi esprimere un breve parere su questa etichettatura, cortesemente?
Grazie, Alessio
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo
Caro Alessio buongiorno,
l’etichetta in esame è catastrofica, a ennesima conferma della distanza siderale tra la normativa in vigore e la sua applicazione.
1) Pane
Il pane è uno dei prodotti a cui il legislatore italiano ha dedicato un’apposita disciplina nazionale. La legge 580/1967 e il DPR 502/1998 riportano infatti la denominazione legale e i requisiti di produzione e vendita delle varie categorie di pane. (1)
L’etichettatura del pane è stata oggetto di ulteriori specifiche, nel DM 131/2018. Laddove in linea teorica (poiché la norma è inapplicabile) i prodotti parzialmente cotti, surgelati e non, dovrebbero venire denominati ‘pani conservati’. (2)
2) Pane ‘naturale’
L’etichetta del pane in esame mostra una composizione del tutto simile a quella di molti pani commercializzati in Italia. La sua designazione come ‘naturale’ è dunque fuorilegge, anzitutto, perché il prodotto alimentare non si distingue – sotto tale aspetto – rispetto ad altre referenze che appartengono alla stessa categoria. (3)
Il caso sarebbe diverso, ad esempio, laddove si trattasse di pane realizzato a partire da miscugli di frumento coltivati con il metodo biologico, magari macinati a pietra, con lievitazione naturale da pasta madre. (4) Anche in tale ipotesi risulterebbe peraltro opportuno chiarire al consumatore il claim ‘pane naturale’. (5)
3) ‘Lievito naturale’
Il lievito di birra – ottenuto da fermentazione di substrati di origine agricola (es. melassa di barbabietola) con Saccharomyces cerevisiae – può qualificarsi, di per sé, come ingrediente ‘naturale’. I lieviti e i prodotti a base di lievito, addirittura, sono considerati ‘ingredienti agricoli’. (6) La sua ‘naturalità’ è però comune a tutti i lieviti di birra, non può quindi venire vantata.
La designazione di un ingrediente composto come ‘lievito naturale’ può a sua volta, in questo caso, indurre il consumatore a credere che si tratti di c.d. ‘lievito madre’, o ‘pasta madre’. (7) Laddove invece la presenza di lievito di birra esprime una realtà diversa. Si intravede perciò, anche sotto tale aspetto, una violazione del reg. UE 1169/11 (articolo 7.1.a).
4) Quale ‘farina’?
L’elenco ingredienti riporta la dicitura ‘farina 0’, senza tuttavia specificare il cereale che ne costituisce materia prima. Doverosissimo, a maggior ragione in quanto si tratta di un allergene, frumento, la cui citazione espressa – con evidenza grafica sulla parola chiave – è sempre necessaria.
‘Farina di frumento tenero (o duro, a seconda dei casi) di tipo 0’ è la dicitura da utilizzare. E ripetere – sia pure in sintesi, senza bisogno di fornire dettagli sul tipo di molitura (‘farina di frumento’) – ove sono riferiti i componenti dell’ingrediente composto ‘lievito naturale’.
5) Quale ‘pane’?
‘Pane di tipo 0’ è la denominazione di vendita prescritta in Italia da 55 anni per l’alimento in esame, ai sensi della legge 580/1967, articolo 17. Al preciso scopo di identificare il prodotto per una caratteristica essenziale, il grado di abburattamento.
Il consumatore, grazie a una denominazione esatta, può identificare e distinguere i pani realizzati con farine più o meno ‘raffinate’. In un indice decrescente che varia dal tipo 00 allo 0, l’1 e il 2 (noto in gergo come ‘semi-integrale’) e l’integrale vero e proprio. (8)
6) Allergeni
‘Lavorato in ambiente che utilizza latte, uova, soia, sesamo e frutta a guscio’. In una sola frase l’operatore dichiara la totale assenza di quella ‘cultura della sicurezza alimentare’, con particolare riguardo all’analisi del rischio allergeni, su cui si sofferma l’ultima riforma del regolamento ‘Igiene 1’. (9)
Quanto basta all’autorità sanitaria per sospendere la registrazione dell’operatore in attesa di adempimento alla prescrizione di rivedere il piano di autocontrollo – prima ancora delle informazioni in etichetta – ai sensi del reg. UE 2017/625, articolo 138. (10)
7) Indicazione degli ingredienti
La dicitura ‘contiene una piccolissima percentuale di lievito di birra’, tra i componenti dell’ingrediente composto ‘lievito naturale’ (v. supra, par. 3) è inammissibile poiché indeterminata e perciò priva di significato.
Dato atto che ciò che viene indicato come ‘lievito naturale’ non è altro che una frazione dell’impasto di precedente/i lavorazione/i – e che non si può riferire a ‘lievitazione naturale’ poiché essa esprime un diverso concetto, (7) – bisogna:
– cancellare la voce ‘lievito naturale’ dall’elenco degli ingredienti,
– aggiungere la voce ‘lievito di birra’, a margine della lista ingredienti preceduta dalla dicitura ‘agente lievitante’ (categoria funzionale dell’additivo alimentare in questione).
7) Dichiarazione nutrizionale
La dichiarazione nutrizionale non è obbligatoria per le microimprese, come si è visto. (11) Quand’anche l’operatore che potrebbe beneficiare di tale esenzione decida comunque di riportare i valori nutrizionali in etichetta, essi devono in ogni caso venire riportato con le modalità indicate dal reg. UE 1169/2011.
Si deve perciò riferire ai valori che seguono, nell’ordine di cui a seguire. Per 100 g/ml ed eventualmente, su base volontaria, per porzione (di cui precisare la quantità):
- energia (kJ, kcal),
- grassi,
- di cui acidi grassi saturi,
- carboidrati,
- di cui zuccheri,
- [fibre, su base volontaria]
- proteine,
- sale. (12)
8) Conclusioni
Redigere un’etichetta alimentare non è difficile, chi scrive ha pubblicato diversi libri per aiutare gli operatori, le autorità di controllo e i consumatori. (13) La nostra squadra offre altresì servizi di consulenza nella revisione di etichette per garantirne la conformità rispetto alle norme vigenti in ogni Paese del mondo.
Il primo significato di queste norme è informare con precisione i consumatori e gli operatori economici sull’identità, la composizione e le caratteristiche del prodotto. L’etichetta è dunque la carta d’identità dei prodotti e degli operatori responsabili. E l’ignoranza delle leggi non scusa.
Cordialmente
Dario
Note
(1) Dario Dongo. Pane fresco e conservato, ABC decreto ministeriale. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.11.18
(2) Dario Dongo. Pane fresco e conservato, approfondimenti sul DM 131/18. FARE (Food and Agriculture Requirements). 1.12.18
(3) Reg. UE 1169/11, articolo 7.1.c
(4) Dario Dongo, Paolo Caruso. Biodiversità in agricoltura, miscugli varietali di frumento e pane bio di alta qualità. Ecosistemi, salute e gusto. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.2.17
(5) Dario Dongo. Alimenti e ingredienti naturali, l’inganno diffuso. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.11.22
(6) V. Reg. (UE) 2018/848. Allegato II, Parte IV, sezione 2.2.4
(7) La ‘lievitazione naturale’ è infatti dovuta all’azione del ‘lievito naturale’ (o ‘lievito madre’). Il quale si forma a seguito delle contaminazioni ambientali di batteri lattici che caratterizzano i luoghi e può venire mantenuto in vita anche per decenni. V. Dario Dongo, Paolo Caruso. Pasta, pane e sfarinati, la lavorazione fa la differenza. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.2.20
(8) Dario Dongo. Falso integrale, virtù perdute e possibili controindicazioni. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.5.19
(9) Dario Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.3.21
(10) Dario Dongo. Controlli, il ruolo dell’Amministrazione sanitaria. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.10.17
(11) Dario Dongo. Dichiarazione nutrizionale, l’esenzione alle micro-imprese deve valere anche per l’ecommerce. Ecco perché. FARE (Food and Agriculture Requirements). 2.12.16
(12) Dario Dongo. Dichiarazione nutrizionale obbligatoria, al via il 14.12.16. L’ABC delle norme da applicare. FARE (Food and Agriculture Requirements). 30.10.16
(13) Si veda da ultimo l’ebook ‘1169 Pene. Reg. UE 1169/11. Notizie sui cibi, controlli e sanzioni’
