- 07/09/2024
- Postato da: Dario Dongo
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario,
Ti sottopongo il caso-scuola di un rapporto di prova analitica ove si evidenzia la presenza di Listeria monocytogenes in un campione di prodotto alimentare destinato alla cottura prima del consumo.
Il regolamento (CE) 2073/2005 non si dovrebbe applicare, poiché il suo campo di applicazione è limitato agli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat foods). Come valutarne la conformità, in sede di controlli ufficiali?
Molte grazie, Matteo
Rispondono l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems, e il prof. Claudio Biglia
Caro Matteo,
il quesito è interessante ma insidioso, poiché difetta un elemento chiave, il verbale di campionamento, necessario a comprendere il consumo previsto dell’alimento e così la disciplina applicabile.
1) Sicurezza alimentare e analisi del rischio
General Food Law dispone che ‘per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue:
a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione;
b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti’. (1)
1.1) ‘Condizioni d’uso normali dell’alimento’
Le autorità di controllo devono perciò anzitutto valutare le ‘condizioni d’uso normali dell’alimento’, tenuto pure conto delle consuetudini, oltreché e addirittura anche a prescindere dalle notizie in etichetta. Un esempio classico è costituito da alimenti le cui etichette riportino:
– nomi commerciali come carpaccio’ o ‘tartare’, i quali inequivocabilmente suggeriscono il consumo dell’alimento allo stato crudo
– indicazioni del tipo ‘da consumare previa cottura’, al solo scopo di provare a limitare le responsabilità dell’operatore per contaminazioni microbiologiche (2,3).
Questa valutazione preliminare consente di inquadrare l’alimento come ‘pronto al consumo’ e così l’applicazione del Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/2005.
2) Modalità di esposizione e conservazione
È altresì necessario chiarire se l’alimento – tenuto conto di aw, Ph, nonché delle condizioni di conservazione ed esposizione a scaffale (o banco frigo) ove esso si trovi al momento del prelievo – costituisca un ‘terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes’.
Il legislatore europeo infatti:
– ammette una presenza contenuta di Listeria m. (< 100 ufc/g) nelle matrici che non costituiscano terreno favorevole alla sua crescita
– impone un limite drastico, l’assenza di Listeria m. in 25 grammi di prodotto, qualora invece il terreno sia favorevole alla sua crescita. A meno che il produttore sia ‘in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità’. (4)
2.1) Analisi e interpretazione dei dati
Il laboratorio, in difetto di richieste specifiche delle autorità di controllo, esegue analisi
– quantitativa, se l’alimento non costituisce terreno favorevole alla crescita di Listeria
– qualitativa, qualora invece l’alimento costituisca terreno favorevole alla crescita di listeria.
La non-conformità si verifica, a seconda dei casi, laddove:
– l’analisi quantitativa rilevi il superamento del limite di 100 ufc/g
– l’analisi qualitativa rilevi la presenza di Listeria m. nel campione (25 g). A meno che il produttore non sia in grado di dimostrare, con appositi studi, che il prodotto non supererà le 100 ufc/g durante l’intera shelf-life (5,6).
3) Risultati insoddisfacenti
Gli operatori responsabili, in caso di esito insoddisfacente delle analisi in questione, devono richiamare subito il lotto, consegna o partita dei prodotti a rischio. (7) Proprio in quanto la contaminazione da Listeria m. esprime un rischio molto grave per la salute pubblica, come si è visto (8,9).
‘Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione (…).
L’operatore del settore alimentare può utilizzare la partita per scopi diversi da quelli per i quali essa era originariamente prevista, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica e sia autorizzato dall’autorità competente’. (10)
4) Analisi di Listeria su alimenti non pronti al consumo, normative nazionali
Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/2005 ha stabilito regole uniformi per i controlli ufficiali su alcuni criteri microbiologici – sotto entrambi i profili dell’igiene di processo e della sicurezza alimentare – in relazione a determinate matrici.
La legittimità delle normative nazionali su criteri microbiologici e matrici non armonizzati, d’altra parte, non può venire esclusa se non tramite interpretazione ufficiale del legislatore europeo o della Court of Justice of the European Union (CJEU).
4.1) Italia, ordinanze ministeriali su criteri microbiologici in alimenti non ‘ready-to-eat’
In Italia, l’ordinanza ministeriale 11.10.78 e successive modifiche – tra cui l’ordinanza 7.12.93 (Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari) – ha stabilito i limiti di contaminazione da Listeria per gli alimenti da consumarsi previa cottura, siano essi sfusi o preconfezionati (11,12).
Nei casi di riscontri analitici sulla presenza di Listeria in alimenti non pronti al consumo, il mancato rispetto dei criteri indicati nelle citate ordinanze deve perciò comunque indurre le autorità di controllo a valutare di conseguenza la sicurezza alimentare e approfondire i criteri di igiene dei processi. (13)
Si considera in tali ipotesi necessaria la notifica di notizia di reato alla Procura della Repubblica competente per territorio, con evidenza di tutti gli elementi utili a una corretta valutazione della fattispecie che potrebbe integrare
– l’illecito penale semi-depenalizzato di cui alla legge 283/1962, articolo 5.1.c, ovvero
– il delitto di cui all’articolo 444 del codice penale (commercio di sostanze alimentari nocive).
Dario Dongo e Claudio Biglia
Note
(1) Reg. (EC) No 178/02, articolo 14 (Food safety requirements)
(2) Carpaccio ‘da consumare previa cottura’? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 17.11.23
(3) Carni confezionate, data di scadenza e ‘da consumarsi previa cottura’. FARE (Food and Agriculture Requirements). 4.2.23
(4) Reg. (EC) No 2073/05. Allegato I, Criteri microbiologici applicabili agli alimenti. Capitolo 1, Criteri di sicurezza alimentare, punti 1.3, 1.2
(5) Reg. (EC) No 2073/05. Articoli 4 (prove per verificare il rispetto dei criteri) e 5 (Norme specifiche per le analisi e il campionamento)
(6) Dario Dongo. Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.8.20
(7) Regolamento (EC) No 178/02, articolo 19
(8) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
(9) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Listeria e listeriosi, un approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.9.18
(10) Reg. (EC) No 2073/05. Articolo 7 (Risultati insoddisfacenti), comma 2
(11) Ordinanza Ministro della Salute 11 ottobre 1978 recante ‘limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande’, in Supplemento Ordinario alla GU 13.12.78 n. 346)
(12) La successiva nota del Ministero della Salute 17.01.22 ove si suggerisce l’inapplicabilità dell’ordinanza ministeriale predetta, si noti bene, ha un rango inferiore nella gerarchia delle fonti di diritto ed è perciò inidonea ad abrogare la stessa
