Gomma di tara in alimenti per la disfagia? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

la nostra startup innovativa utilizza la gomma di tara come addensante, per ottimizzare il livello di viscosità di una linea di alimenti rivolti a persone con disturbi di deglutizione (disfagia).

Tali prodotti, come precisato nelle modalità di preparazione, vengono diluiti in acqua e amalgamati fino a raggiungere la densità prescelta prima di venire somministrati ai pazienti.

Il tecnologo alimentare che presta consulenza a un ospedale contesta però l’impiego della gomma di tara su questi alimenti. Ti chiedo perciò conferma della correttezza del nostro operato

Molte grazie

Ludovica

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Cara Ludovica,

La gomma di tara, o carruba peruviana, è ‘costituita dall’endosperma macinato dei semi di ceppi naturali della Caesalpinia spinosa (famiglia delle leguminose). Essa è costituita essenzialmente da polisaccaridi ad alto peso molecolare, composti principalmente di galattomannani’.

Il suo impiego come additivo alimentare (E 417) è autorizzato in Unione Europea, ai sensi del reg. CE 1333/2008, Allegato II, Parte E, come integrato dal reg. CE 1129/11. (1)

1) Gomma di tara, utilizzi ammessi

L’utilizzo della gomma di tara è permesso – ai sensi del Food Additives Regulation – nella preparazione delle 63 categorie di alimenti di cui a seguire.

1.1) Prodotti lattiero-caseari e analoghi

• Prodotti a base di latte fermentato non aromatizzati trattati termicamente dopo la fermentazione (categoria 01.3),
• prodotti a base di latte fermentato aromatizzati, compresi i prodotti trattati termicamente (01.4),
• altri tipi di panna o creme di latte (0.1.6.3),
• formaggio non stagionato, esclusi i prodotti della categoria 16, tranne la mozzarella (01.7.1),
• formaggio fuso (01.7.5),
• prodotti caseari, esclusi i prodotti della categoria 16 (01.7.6),
• analoghi dei lattiero-caseari, compresi i preparati per la macchiatura di bevande (01.8).

1.2) Oli, grassi, ortofrutta e conserve

• Altre emulsioni di grassi e oli, comprese le paste da spalmare come definite dal regolamento (CE) n. 1234/2007 [ora reg. UE 1308/13, ndr] ed emulsioni liquide (02.2.2),
• olio vegetale spray per padella (02.3),
• ortofrutticoli essiccati (04.2.1),
• frutta e verdura sott’aceto, sott’olio o in salamoia (04.2.2),
• preparati a base di frutta e verdura escluse le composte (04.2.4.1),
• burri di noci e creme da spalmare (04.2.5.4).

1.3) Amidi, fecole, cereali e derivati

• Prodotti trasformati a base di patate (04.2.6),
• amidi e fecole (06.2.2),
• cereali da colazione (06.3),
• pasta essiccata, solo senza glutine o per diete ipoproteiche a norma della direttiva 2009/39/CE [ora reg. UE 609/13, ndr] (06.4.2),
• gnocchi di patate (06.4.4),
• ripieni di paste farcite (ravioli e simili) (06.4.5),
• noodles (06.5),
• pastelle (06.6),
• cereali precotti o trasformati (06.7),
• pane e panini (07.1),
• prodotti da forno raffinati (07.2),
• snack a base di patate, cereali, farina o amido (15.1),
• frutta a guscio trasformata (15.2).

1.4) Prodotti a base di carne, pesce, uova

• Prodotti a base di carne non trattati termicamente (08.3.1),
• prodotti a base di carne trattati termicamente (08.3.2),
• involucri e rivestimenti e decorazioni per carne (08.3.3),
• pesce trasformato e prodotti della pesca inclusi molluschi e crostacei (09.2),
• uova di pesce (09.3),
• uova e ovoprodotti trasformati (10.2).

1.5) Zuppe, brodi, condimenti

• Sostituti del sale (12.1.2),
• condimenti (12.2.2),
• aceti (12.3),
• senape (12.4),
• zuppe e brodi (12.5),
• salse (12.6),
• insalate e pasta da spalmare a base di aromi (12.7),
• lievito e prodotti a base di lievito (12.8).

1.6) Bevande, alcoliche e non

• Succhi di frutta come definiti dalla direttiva 2001/112/CE e succhi di ortaggi (14.1.2),
• nettari di frutta e nettari di ortaggi e prodotti analoghi (14.1.3),
• bevande aromatizzate (14.1.4),
• altro, escluso il tè in foglie non aromatizzato, compreso il caffè istantanei aromatizzato (14.1.5.2),
• sidro e sidro di pere (14.2.3),
• vino di frutta e made wine (14.2.4),
• idromele (14.2.5),
• bevande spiritose come definite nel reg. (CE) n. 110/2008 [ora reg. UE 2019/787, ndr] (14.2.6),
• bevande aromatizzate a base di vino (14.2.7.2),
• cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli (14.2.7.3),
• altre bevande alcoliche comprese le miscele di bevande alcoliche e analcoliche e bevande spiritose con grado alcolico inferiore al 15% (14.2.8).

1.7) Alimenti proteici, dietoterapici

• Prodotti proteici, esclusi i prodotti compresi nella categoria 1.8 (12.9),
• alimenti dietetici a fini medici speciali definiti nella direttiva 1999/21/CE [ora reg. UE 2016/128, ndr] esclusi i prodotti della categoria alimentare 13.1.5 (13.2),
• alimenti per diete per il controllo del peso destinati a sostituire l’alimentazione quotidiana o un pasto [ora reg. UE 609/13] (13.3),
• alimenti adatti alle persone intolleranti al glutine come definito dal reg. (CE) n. 41/2009 [ora reg. UE 828/14, ndr] (13.4).

1.8) Integratori alimentari

• Integratori alimentari forniti in forma solida, esclusi gli integratori destinati a lattanti e ai bambini nella prima infanzia e i prodotti da reidratarsi all’atto dell’ingestione (17.1),
• integratori alimentari forniti in forma liquida (17.2),
• alimenti trasformati non coperti dalle categorie 1-17, tranne gli alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia (18).

1.9) Prodotti dolciari e dessert

• Prodotti a base di cacao e cioccolato coperti dalla direttiva 2000/36/CE (05.1),
• altri prodotti di confetteria, compresi i microconfetti per risfrescare l’alito (05.2),
• gomme da masticare (05.3),
• decorazioni, rivestimenti e ripieni, tranne i ripieni a base di frutta di cui alla categoria 4.2.4 (05.4),
• gelati (03),
• altri zuccheri e sciroppi (11.2),
• dessert, tranne i prodotti [già] compresi nelle categorie 1 (prodotti lattieri e analoghi), 3 (gelati) e 4 (ortofrutticoli) (16).

2) Gomma di tara, limiti d’impiego

Le sole restrizioni all’impiego della gomma di tara, nell’amplissimo contesto sopra descritto, riguardano le produzioni di:

• mozzarella (categoria 01.7.1),
• alimenti disidratati destinati a reidratarsi all’atto dell’ingestione per le categorie 04.2.1 (frutta e verdura secca) e 17.1 (integratori alimentari in forma solida, comprese capsule, compresse e simili, tranne le pastiglie da masticare),
• sostanze gelatinose di consistenza solida, contenute in coppette o minicapsule semirigide, destinate a venire ingerite in un unico boccone dopo la proiezione in bocca e l’esercizio di una pressione sulla coppetta o la minicapsula,
• alimenti disidratati da reidratare all’atto dell’ingestione in riferimento alla categoria 05.2 (prodotti di confetteria, compresi i microconfetti per rinfrescare l’alito).

3) Conclusioni

Gli alimenti rivolti a persone con difficoltà di deglutizione (disfagia) – quand’anche vengano commercializzati come alimenti di uso corrente, per la semplice consistenza più o meno cremosa di cibi solidi e liquidi (2) – possono venire legittimamente formulati con l’additivo E 417 (gomma di tara), entro i soli limiti d’impiego stabiliti nel reg. CE 1333/08 (v. sopra, paragrafo 3).

I prodotti da Voi descritti non sono di certo soggetti ai limiti di utilizzo descritti nel precedente paragrafo 2, nella misura in cui:

• gli alimenti non siano ‘frutta e verdura secca’ né ‘integratori alimentari’ né ‘prodotti di confetteria’ disidratati,
• le sostanze gelatinose non siano contenute in coppette o minicapsule destinate a venire premute per l’ingestione del bolo ‘in un unico boccone’.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Current consolidated version 31.10.22 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333&qid=1681151534576

(2) Dario Dongo. Disfagia e rischi di malnutrizione delle fasce vulnerabili di popolazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.4.23