Formaggio da latte ‘termizzato’ o crudo? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

l’etichetta di un formaggio realizzato a partire da latte termizzato deve riferire ‘da latte crudo’? I Carabinieri NAS avevano indicato al caseificio interessato che questa informazione non è necessaria, in quanto il latte viene riscaldato a temperatura superiore a +40 °C. Non sono convinta tuttavia di tale interpretazione.

Molte grazie, Silvia

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems

Cara Silvia,

la questione sollevata ha una rilevo cruciale ai fini della sicurezza alimentare, con particolare riguardo alla protezione della salute delle categorie vulnerabili di consumatori.

1) Formaggi da latte crudo, STEC e listeria

I formaggi freschi o semi-stagionati a latte crudo – come è noto alla comunità scientifica e agli operatori di settore ma non anche, purtroppo, alla popolazione generale – presentano un grave rischio, intrinseco e prevedibile, di sicurezza microbiologica.

Il rischio di contaminazione da patogeni quali E.coli in variante STEC e Listeria monocitogenes può avere esiti gravissimi – anche letali, come si è visto (1,2) – nelle fasce di popolazione più vulnerabili (young, old, pregnant and immunocompomised, YOPI).

2) Formaggi da latte crudo, doveri di informazione

Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/04, nella parte in cui definisce i criteri igienico-sanitari specifici da applicare alle produzioni lattiero-casearie, precisa altresì i requisiti supplementari di etichettatura. I quali prevedono:

– ‘in the case of products made with raw milk, the manufacturing process for which does not include any heat treatment or any physical or chemical treatment, the words ‘made with raw milk’. (3)

3) Latte termizzato o pastorizzato?

Il latte ‘termizzato’ viene sottoposto a un trattamento termico blando che, a differenza della pastorizzazione, non è in grado di inibire pericolosi patogeni. Come a suo tempo chiarito anche, in Italia dal Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA) presso il ministero della Salute. (4)

Questo tipo di trattamento termico non può né deve venire confuso con la pastorizzazione, che deve venire eseguita a +72°C per almeno 15 secondi, o a +63°C per almeno 30 minuti, per inattivare la STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli) e garantire così la sicurezza alimentare. (2)

3) Etichettatura

Il formaggio fresco o semistagionato realizzato a partire da latte ‘termizzato’ deve riportare in etichetta la dicitura ‘prodotto con latte crudo’, poiché il blando trattamento termico a cui la materia prima viene sottoposta non è idoneo a garantire un elevato livello di sicurezza alimentare.

Tale informazione è doverosa e deve venire comunicata anche anche agli operatori economici, nella documentazione che accompagna o precede la consegna dei prodotti venduti sfusi.

4) Responsabilità

Gli operatori della distribuzione tradizionale e organizzata – così come i ristoratori e i pubblici esercenti, a partire dai gestori di malghe e alpeggi – hanno a loro volta responsabilità di informare i loro consumatori e avventori in merito alla natura di formaggi e altri latticini freschi (o semistagionati) ‘prodotti con latte crudo’.

L’omissione di questa notizia aggrava le responsabilità per lesioni o omicidio colposo del pubblico esercente – in concorso con il produttore – nella malaugurata ma purtroppo possibile eventualità di tossinfezioni alimentari gravi provocate dal consumo di questo tipo di prodotti.

In attesa che la Commissione europea e gli Stati membri provvedano alla doverosa riforma, per la salvaguardia della sicurezza alimentare ancora carente in questo ambito. (5)

Cordialmente

Dario

Note

(1) Silvia Bonardi, Dario Dongo. STEC in cheeses, in-depth study. FT (Food Times). October 30, 2018.

(2) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Formaggi di malga e formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.9.23

(3) Reg. (EC) No 853/04, Annex III, Section IV

(4) Ministero della Salute, CNSA. Rischio legato alle modifiche della temperatura di raccolta e di trasporto durante il
processo di produzione di formaggi a pasta filata semidura nelle tipologie “dolce” e “piccante”: deroga alla temperatura prevista dal Regolamento (CE) 853/2004. Parere 5.7.17 n. 20 https://tinyurl.com/4d2ebj78

(5) Dario Dongo. Alimenti a rischio patogeni, l’informazione è necessaria. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.9.24