- 30/06/2023
- Postato da: Dario Dongo
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario,
la nostra industria ha alcuni lotti di integratori alimentari già etichettati con un termine minimo di conservazione (TMC, ‘best before date’) che vorremmo posticipare, dopo aver verificato con apposite analisi che il prodotto corrisponde a quanto dichiarato in etichetta sotto i profili microbiologico, nutrizionale e di arricchimento (vitamine).
Avevamo etichettato i prodotti con un TMC, ‘best before date’ molto prudenziale, perché non avevamo certezza sulla stabilità delle vitamine, che invece si è rivelata superiore alle aspettative.
È legittimo apporre un’etichetta con la nuova shelf-life del prodotto, sia sulle confezioni primarie (bustine monodose) che sul pack esterno, in modo da coprire il termine minimo di conservazione precedente?
Molte grazie,
Monica
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale
Cara Monica,
l’ipotesi da Te indicata si inquadra nelle procedure di autocontrollo, oltreché nel sistema di gestione della qualità aziendale. Deve pertanto venire sviluppata un’apposita procedura, di cui mantenere registrazione, ove si considerino gli elementi di diritto e le attività qui brevemente riassunte.
1) TMC (‘best before date’) e data di scadenza (‘use-by date’), i doveri d’informazione
Food Information Regulation (EU) No 1169/2011 prescrive l’indicazione obbligatoria della shelf-life sulle etichette dei prodotti alimentari preimballati (ovvero sui documenti commerciali, nei casi di vendita B2B). Tale indicazione può assumere due forme, in relazione alla natura degli alimenti:
- la data di scadenza (‘use-by date’) deve venire utilizzata per gli ‘alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana‘,
- il TMC (‘best before date’) può venire utilizzato per i prodotti alimentari stabili dal punto di vista microbiologico, in entrambe le ipotesi di prodotti soggetti alla conservazione a temperatura ambiente (sia pure al riparo da fonti di luce e di calore) e di alimenti surgelati.
Alcuni alimenti – vini e aceti, bevande con alcol >10% vol., sale, zucchero allo stato solido e prodotti di confetteria costituiti quasi esclusivamente da zuccheri, chewing-gum e simili – sono poi espressamente esclusi dall’obbligo di indicare il termine minimo di conservazione (reg. UE 1169/11, All. X.1.d).
1) ‘Date marking’, responsabilità
La responsabilità di determinare la shelf life degli alimenti (‘date marking’) è affidata, nella quasi totalità dei casi, alla libera determinazione dell’operatore responsabile delle informazioni in etichetta. (1) Il General Food Law spiega infatti che ‘gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti.’ (reg. CE 178/02, recital 30).
‘Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte’ (reg. CE 178/02, articolo 17).
2) TMC e data di scadenza, i criteri da seguire
Il General Food Law prescrive in termini generali a tutti gli operatori della filiera – from farm to fork – di immettere in commercio alimenti che non presentino rischi per la salute dei consumatori e siano comunque idonei al consumo umano. In relazione all’uso previsto, tenuto anche conto delle informazioni che li accompagnano.
Il Pacchetto Igiene a sua volta concede ampi margini agli operatori nella responsabile gestione della sicurezza alimentare. In termini generali e specifici, con preciso riferimento a:
‘a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionamenti e analisi’.(reg. CE 852/04, articoli 3,4).
La determinazione della shelf life deve perciò venire basata su apposite prove (sia in forma accelerata che a termine), da registrare nelle procedure HACCP. Prevedendo, ove opportuno, l’affidamento di specifiche analisi a laboratori accreditati. Tenuto anche conto delle GMPs (Good Manufacturing Practices) di settore.
3) Linee guida EFSA (2020)
Il panel BIOHAZ di EFSA (2020) ha pubblicato le linee guida sul ‘date marking’, ove si considera anche la possibilità di applicare il termine minimo di conservazione (TMC, ‘best before date’) – in alternativa alla data di scadenza – su alcuni prodotti alimentari soggetti alla catena del freddo (es. burro, formaggi stagionati). (2)
Le linee guida EFSA offrono un’ampia rassegna dei patogeni – oltre alle condizioni di processo, confezionamento, sanificazione e conservazione – da considerare nell’identificazione dei pericoli e l’analisi del rischio microbiologico legato al consumo dell’alimento nell’intero corso della sua shelf-life.
3.1) Identificazione dei pericoli
I pericoli devono venire identificati considerando i microrganismi patogeni (batteri, virus, funghi, lieviti e muffe) che possano sopravvivere e proliferare, in relazione a tre gruppi di fattori:
a) fattori intrinseci (pH e aW, da valutare assieme al potenziale di ossidoriduzione dei vari alimenti e altre variabili),
b) fattori estrinseci (temperatura esterna, umidità relativa esterna, etc.),
c) fattori impliciti. Deve altresì venire considerata l’ecologia microbica complessiva, ivi inclusi i batteri alteranti o degradativi, per valutare l’evoluzione di un quadro ove gli antagonisti dei patogeni possono soccombere.
3.2) Analisi del rischio
L’analisi del rischio deve integrare i modelli predittivi con le analisi di laboratorio (challenge test), avuto anche riguardo alla letteratura scientifica sui prodotti in esame. L’operatore responsabile, nell’analisi del rischio microbiologico necessario a determinare TMC (‘best before date’) e data di scadenza (‘use-by date’), deve considerare le ‘condizioni ragionevolmente prevedibili’ di sua distribuzione, conservazione e utilizzo (anche post-vendita). Bisogna perciò:
- identificare i microrganismi patogeni (o alteranti) di rilievo e i loro livelli iniziali,
- caratterizzare i fattori che influenzano la crescita e il comportamento dei microrganismi,
- valutare la crescita e comportamenti dei microrganismi detti durante la shelf-life del prodotto.
4) Sicurezza, qualità e conformità legale
La determinazione di ‘use-by date’ e ‘best before date’ deve in ogni caso considerare non solo la sicurezza, ma anche le qualità organolettiche degli alimenti e altri aspetti di rilevanza legale, quali:
- eventuali perdite di peso o volume degli alimenti, (3)
- possibili rischi legati a migrazioni di sostanze dai materiali a contatto, (4)
- mantenimento dei valori minimi di nutrienti, micronutrienti e sostanze oggetto di nutrition claims e/o health claims. (5)
5) Conclusioni provvisorie. Possibilità di rideterminare la shelf-life del prodotto
L’operatore responsabile delle informazioni al consumatore può anche decidere di rideterminare il TMC o ‘best before date’ di alimenti già preimballati, applicando gli stessi criteri indicati nei precedenti paragrafi, laddove verifichi che gli stessi non presentino rischi di sicurezza né abbiano mutato le loro proprietà organolettiche o altri requisiti di rilevanza legale (v. supra, par. 4).
L‘estensione della shelf-life del prodotto è determinata in modo autonomo dall’operatore responsabile in base agli esami eseguiti e ai dati in suo possesso. Nel determinare il nuovo TMC o ‘best before date’, esso deve quindi tenere conto della natura del prodotto, le modalità di conservazione (anche nelle fasi logistica, distributiva e post-vendita) e la modalità di consumo.
Il nuovo TMC o ‘best before date’, deve venire indicato – anche attraverso etichette di non facile rimozione – in modo da coprire la precedente data sia sulle singole unità di vendita, sia sull’imballaggio esterno (6). Oltreché sui registri di rintracciabilità e i documenti commerciali, in modo da evitare confusioni.
Cordialmente
Dario
Note
(1) Le uova rappresentano l’unica eccezione alla regola di cui sopra. L’Allegato III di Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/04, come modificato dal reg. UE 2022/2258, prescrive infatti che il loro termine minimo di conservazione e la data di consegna ai consumatori non superino i 28 giorni dalla data di deposizione. Ed è questo l’unico caso di data di durabilità ex lege stabilita dal legislatore europeo. V. Maria Ada Marzano, Dario Dongo. Uova fresche, estesa da 21 a 28 giorni la ‘sell-by date’ in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.1.23
(2) Dario Dongo. Data di scadenza e TMC, linee guida EFSA per la riduzione degli sprechi alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.12.20
(3) Dario Dongo. Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.8.20
(4) TMC su aceto in PET? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 19.3.19
(5) Dario Dongo. Nutrition and health claims, quali quali tolleranze sui valori dichiarati? GIFT (Great Italian Food Trade). 29.6.23
(6) Dario Dongo. Reg. (UE) n. 1169/11, quali notizie sull’imballo esterno? FARE (Food and Agriculture Requirements). 8.3.16
