Criteri microbiologici, controlli ufficiali, analisi del rischio. Un caso-scuola su salmonella

La salmonella nelle frattaglie crude di agnello, rilevata in ambito dei controlli ufficiali, è un caso scuola sull’applicazione delle regole UE relative ai criteri microbiologici, l’analisi del rischio e la gestione del rischio di sicurezza alimentare.

1) Controlli ufficiali sui criteri microbiologici, il caso-scuola di salmonella nelle frattaglie crude

Il Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Prevenzione di una ASL in Puglia, Italia, eseguono controlli ufficiali mediante:

• prelievo di aliquota unica di campione di preparazioni di carne tipiche locali (torcinelli. Trancetti di frattaglie di agnello contenute in un rotolo di budella), presso uno
• stabilimento di lavorazione delle carni, riconosciuto ai sensi del Reg. CE 853/2004 (Hygiene 2 Regulation), che lavora in conto terzi, per la ricerca di
• criteri microbiologici indicati nel piano regionale dei controlli ufficiali, in linea con il piano annuale nazionale, ai sensi dello Official Controls Regulation (EU) No 2017/625.

2) Gestione del rischio da parte dell’autorità veterinaria, stop-and-go

Il laboratorio ufficiale comunica la presenza di salmonella nel campione prelevato dall’autorità competente, la quale perciò informa il veterinario ufficiale designato ai sensi del reg. UE 2017/625, articolo 4.

Il veterinario ufficiale organizza perciò un’ispezione immediata nell’impianto di produzione e ordina una serie di misure correttive, ai sensi del reg. UE 2017/625, articolo 138:

• sospensione della produzione e stoccaggio delle merci,
• richiamo del prodotto già uscito dalla disponibilità dell’operatore,
• interventi di sanificazione e disinfezione straordinaria dei locali,
• monitoraggio dell’impianto, tramite esecuzione di tamponi ambientali, per valutare l’efficacia degli interventi detti,
• revisione delle procedure interne di autocontrollo (GMPs, PRPs, HACCP), (1)
• aumento della frequenza dei controlli,
• aggiornamento della formazione del personale. (2)

Successivamente, dopo avere verificato il corretto adempimento delle prescrizioni imposte, il veterinario ufficiale revoca la sospensione delle attività dell’operatore del settore alimentare.

3) Analisi del rischio e della conformità legale dell’alimento

L’analisi del rischio in questo caso si articola a ben vedere in due fasi:

• nell’immediato, in corso di ispezione, l’autorità veterinaria riscontra vizi di igiene nello stabilimento e ordina le doverose prescrizioni,
• in una fase successiva, il veterinario pubblico ufficiale procede all’effettiva valutazione del rischio e della conformità legale (legal compliance) dell’alimento.

3.1) Valutazione del rischio

La valutazione del rischio deve seguire i criteri indicati nel General Food Law (reg. CE 178/02, articolo 14). Con la doverosa attenzione a distinguere il pericolo astratto (in questo caso, la contaminazione di un alimento da salmonella) con il rischio concreto che possa derivare dal suo consumo, secondo le modalità ordinarie. (3) A tal uopo giova evidenziare che:

• le frattaglie, più di ogni altra preparazione di carne, sono soggette a lunga cottura,
• salmonella è un batterio patogeno termosensibile. (4) Ne consegue che a seguito di appropriata cottura com’è d’uso in questo tipo di prodotti, il patogeno viene inibito e così scompare il rischio di sicurezza alimentare a esso legato.

3.2) Legal compliance

La corretta applicazione del Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/05 postula una distinzione accurata dei criteri di ‘sicurezza alimentare’, o criteri di prodotto, rispetto ai criteri di (igiene di) processo:

• i criteri di sicurezza alimentare da applicare alla ‘carne macinata e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinati ad essere consumate cotte’, a prima vista, prevedono la ‘assenza di Salmonella in 10 g. sulla fase prodotto immesso su mercato durante il loro periodo di conservabilità (reg. CE 2073/2005, Capitolo 1, punto 1.6),
• il campione di frattaglie crude, nel caso in esame, è stato prelevato durante la fase di lavorazione e non sul prodotto finito. Il criterio di sicurezza alimentare non è dunque applicabile,
• i criteri di igiene di processo da applicare alle carcasse, in vista della realizzazione di ‘preparati a base di carne’, sono limitati al parametro Escherichia coli (reg. CE 2073/2005, Capitolo 2, punto 2.1.8).

5) Conclusioni provvisorie

Il buon andamento della pubblica amministrazione (Costituzione della Repubblica italiana, articolo 97) si declina, tra l’altro, in una serie di criteri – tra i quali spiccano efficacia, efficienza ed economicità – a cui dovrebbe venire improntato l’adempimento dell’attività amministrativa.

I controlli ufficiali, quand’anche programmati sulla base dei piani di campionamento, devono venire eseguiti con efficacia. Il caso-scuola in esame mostra l’esatto contrario, vale a dire la dispersione pre-determinata di risorse pubbliche nell’eseguire:

• un’analisi irrilevante per i criteri di igiene di processo, su
• un campione neppure idoneo al test sui criteri microbiologici di prodotto, per
• un patogeno privo di rischi di sicurezza alimentare in alimenti destinati a previa cottura.

A livello organizzativo, in Italia, i tecnici della prevenzione dovrebbero consultare preliminarmente il veterinario ufficiale che possiede le competenze specifiche di settore, le responsabilità e le informazioni sensibili utili a realizzare campionamenti efficaci.

Dario Dongo, Michele Polignieri, Luigi Errico

Michele Polignieri. Medico veterinario dirigente, ASL Bari

Luigi Errico. Dirigente veterinario SIAV B ASL Brindisi.

Note

(1) Dario Dongo. Controlli, il ruolo dell’Amministrazione sanitaria. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.10.17

(2) Dario Dongo, Giulia Pietrollini. Controlli ufficiali, linee guida della Commissione europea sul reg. UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.1.23

(3) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.12.19

(4) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Salmonella, il patogeno più diffuso in Europa, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.18