Colorante cocciniglia nel pandoro griffato Ferragni. Risponde l’avvocato Dario Dongo

Gentile avvocato Dongo,

il pandoro Balocco a marchio Ferragni è finito sotto inchiesta per le false correlazioni tra l’acquisto del prodotto e la beneficenza, ma nulla si è detto sui suoi ingredienti. A me sembra anomala la presenza in questo dolce tradizionale natalizio del colorante cocciniglia (E120) nello spolvero a base di zucchero e aromi artificiali. Lei cosa ne pensa?

Grazie, Monica

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale

Cara Monica,

i prodotti dolciari da forno caratteristici delle ricorrenze (panettone, pandoro, colomba) e altri che appartengono alla tradizione italiana (amaretti e savoiardi) sono soggetti a una disciplina specifica, come si è visto (1,2).

Il decreto 22.7.05 dell’allora ministero dello Sviluppo Economico ha infatti vincolato l’utilizzo dei predetti nomi – in etichetta e pubblicità – ai soli prodotti che rispondano ad appositi requisiti di composizione e lavorazione.

1) Pandoro, requisiti di produzione

‘La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia’. (3)

1.1) Ingredienti obbligatori

L’impasto del pandoro deve contenere gli ingredienti che seguono:

• ‘farina di frumento
• zucchero
• uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo
• burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%
• lievito naturale costituito da pasta acida
• aromi di vaniglia o vanillina
• sale, compreso il sale iodato’. (3)

1.2) Ingredienti facoltativi

‘È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

• latte e derivati
• malto
• burro di cacao
• zuccheri
• lievito, fino al limite dell’1%
• zucchero impalpabile
• aromi naturali [e naturali identici] (4)
• emulsionanti
• conservante acido sorbico
• conservante sorbato di potassio’. (3)

1.3) Ingredienti ‘senza glutine’

Una deroga alla composizione del pandoro e degli altri prodotti di cui in premessa è stata introdotta dal decreto ministeriale 19.6.17, che modifica il precedente per:

– consentire l’impiego delle denominazioni predette anche ai prodotti ‘specificamente formulati per persone intolleranti al glutine’, nel rispetto delle prescrizioni di cui al reg. (UE) 828/14

– a condizione che le modifiche alla ricerca siano limitate all’utilizzo dei soli ‘ingredienti tecnologicamente necessari’ a sostituire quelli ‘apportatori di glutine’. (5)

1.4) Requisiti di processo

´Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:

– preparazione della pasta acida
– fermentazione
– preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento
– porzionatura
– pirlatura con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura
– lievitazione
– cottura
– raffreddamento
– zuccheratura superficiale (opzionale)
– confezionamento’. (6)

2) Pandoro Balocco griffato Ferragni

La lista ingredienti del pandoro Balocco ‘griffato’ Ferragni rivela la presenza di un ‘preparato rosa per spolvero in bustina 6,7% (zucchero, amido di frumento, aromi, colorante: E 120)’ che non è affatto compatibile con i requisiti di composizione sopra indicati, sotto diversi profili:

– l’additivo colorante cocciniglia, E 120, è assolutamente vietato nella ricetta del pandoro e ne comporta tra l’altro l’inidoneità per i vegetariani, poiché la sua matrice di base è letteralmente un ‘trito di coccinelle’ (6)

– gli aromi dovrebbero essere esclusivamente naturali, essendo venuta meno la (ingannevole) categoria degli aromi ‘natural-identici’ (4)

– l’amido a sua volta non è previsto tra gli ingredienti del pandoro.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Panettone salato o pan brioche? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 12.3.22

(2) Panettone con olio extravergine d’oliva? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 10.12.22

(3) Decreto del ministero dello Sviluppo Economico 22 luglio 2022, Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, articolo 2

(4) La categoria degli aromi ‘natural-identici’ (vale a dire, aromi di sintesi con struttura molecolare identica a quelli naturali) è stata finalmente eliminata nella riforma intervenuta con il Food Flavourings Regulation (EC) No 1334/08

(5) Panettone senza glutine? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 19.12.23

(6) Decreto ministeriale 22.7.05, Allegato II, punto 2

(7) Cocciniglia, E 120. Un additivo colorante adatto per vegetariani e vegani? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 10.6.22