- 17/11/2023
- Postato da: Marta
- Categoria: Domande e risposte
Caro Dario,
vorrei conoscere la Tua opinione sulle numerose confezioni di carni bovine presentate come ‘carpaccio’, ‘battuto di carne’, ‘tartare’ che però indicano in etichetta la raccomandazione-tipo ‘da consumare previa cottura’.
Molte grazie come sempre, Germano
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale
Caro Germano,
la questione è delicata poiché non riguarda solo l’etichettatura ma anche – e soprattutto – la sicurezza alimentare, come si è già annotato. (1)
1) Sicurezza alimentare, premessa
L’operatore del settore alimentare è sempre responsabile di garantire la sicurezza degli alimenti, mediante efficace applicazione dei criteri di autocontrollo basati sull’analisi del rischio. Vale a dire, PRPs (Pre-Requisites Programs) e HACCP. (2)
L’analisi del rischio di sicurezza alimentare va del resto eseguita considerando ‘le condizioni normali dell’alimento da parte del consumatore’, tenuto anche conto delle ‘informazioni messe a disposizione del consumatore’ (reg. CE 178/02, articolo 14.3).
2) Criteri microbiologici
Le carni bovine destinate al consumo come ‘carpaccio’ – cioè allo stato crudo, con aggiunta di condimenti quali limone, olio extra vergine di oliva, pepe, secondo antica tradizione italiana (3) – sono anzitutto soggette ai criteri di sicurezza alimentare definiti nel Microbiological Criteria Regulation (EC) No 2073/05:
– listeria. Gli ‘alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes (diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali)’ devono rispondere ai criteri di:
- non rilevabilità sui 25 grammi, ‘prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li producono’, da misurare con metodo EN ISO 11290-1,
- 100 ufc/g, sui ‘prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità’, da analizzare con metodo EN ISO 11290-2, (4)
– salmonella. in relazione ai ‘prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella’, il reg. CE 2073/05 definisce quale criterio di sicurezza microbiologica la ‘non rilevabilità in 25 g’ di ‘prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità’, da misurare con metodo EN ISO 6579-1. (5)
E.coli dovrebbe altresì venire verificata, tenuto conto della virulenza e diffusione dei suoi ceppi STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli), su latticini da latte crudo come pure su carni e prodotti a base di carne. (6)
Si noti bene che ‘qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002’. (7)
2) Carpaccio ‘da consumare previa cottura’
Presentare una carne bovina (o equina) fresca come destinata al consumo allo stato crudo – sia attraverso l’uso di nomi come ‘carpaccio’ o ‘tartare’, sia tramite immagini evocative o suggestive – induce nel consumatore una precisa aspettativa:
– il nome ‘carpaccio’, in Italia come in molti altri Paesi ove esso è noto grazie alla cucina italiana, esprime in modo univoco il concetto di un alimento da consumare crudo. Ed è infatti altresì impiegato su diverse categorie di alimenti (es. pesce, frutta).
Un’indicazione in etichetta che confligga con tale concetto – i.e. ‘da consumare previa cottura’, ‘cuocere prima dell’uso’ – non basta, di per sé, a corregge l’informazione al consumatore. A meno che essa non venga fornita nello stesso campo visivo del nome ‘carpaccio’, con altrettanta chiarezza.
3) Informazione al consumatore
L’indicazione ‘da consumare previa cottura’, in etichetta di un prodotto presentato come ‘carpaccio’ o ‘tartare’, può integrare una violazione del reg. UE 1169/11:
– per avere indotto il consumatore in errore sulla ‘natura’ e ‘identità’ del prodotto (articolo 7.1.a). In questo caso, l’identità di carne da consumare cruda, come il nome ‘carpaccio’ suggerisce, viene smentita da altra dichiarazione ove se ne raccomanda la cottura,
– per non avere fornito ‘informazioni precise, chiare e chiaramente comprensibili per il consumatore’ (articolo 7.2). Il quale può venire indotto a scegliere il prodotto in vista del suo consumo crudo, salvo poi (eventualmente) accorgersi della sua non idoneità a tale modalità di consumo.
La sanzione amministrativa stabilita in Italia per la violazione delle disposizioni di cui all’articolo 7 del reg. UE 1169/11 varia da 3.000 a 24.000 euro (d.lgs. 231/17, articolo 3).
Un caro saluto
Dario
Note
(1) Dario Dongo. Carni confezionate, data di scadenza e ‘da consumarsi previa cottura’. FARE (Food and Agriculture Requirements). 4.2.23
(2) Dario Dongo, Giulia Pietrollini. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare, linee guida CE 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.12.22
(3) Il carpaccio. Il Cucchiaio d’Argento https://tinyurl.com/yrprs2hj
(4) Reg. CE 2073/05, Allegato I, Capitolo I, punto 1.2
(5) Reg. CE 2073/05, Allegato I, Capitolo I, punto 1.8
(6) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Formaggi di malga e formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.9.23
(7) Reg. CE 2073/05, articolo 7 – risultati insoddisfacenti, paragrafo 2
