Acido lattico nella mozzarella? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

Ti sottopongo il caso dell’impiego di acido lattico nel processo di produzione dell’alimento ‘mozzarella’. È possibile qualificarlo come ‘coadiuvante tecnologico’ e usufruire dell’esenzione prevista per l’indicazione obbligatoria nella lista degli ingredienti in etichetta? E se del caso, a quali condizioni?

Grazie come sempre, Patrizia

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems

Food Information Regulation (EU) No 1169/2011 stabilsce le regole generali per l’informazione relativa ai prodotti alimentari. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti comprendono ‘informazioni sull’identità e la composizione, le proprietà o altre caratteristiche dell’alimento’.

1) Acido lattico, condizioni di utilizzo come additivo alimentare

L’acido lattico (E 270) è presente nell’elenco degli additivi alimentari autorizzati ai sensi del reg. (UE) 1129/2011, per la mozzarella, quantum satis.

I requisiti di purezza stabili per E 270 in una soluzione acquosa all’80% sono:

– ceneri solfatate, ≤ 0,1%
– cloruri, ≤ 0,2%
– solfati, ≤ 0,25%
– ferro, ≤ 10 mg/kg
– arsenico, ≤ 3 mg/kg
– piombo: ≤ 2 mg/kg
– mercurio, ≤ 1 mg/kg.

2) Coadiuvanti tecnologici

I coadiuvanti tecnologici si qualificano come tutte le sostanze, non destinate al consumo alimentare diretto:

– utilizzate ‘nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione’, che

– possano ‘dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui‘ (anche di loro derivati) nel prodotto finale, ‘a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito’. (1)

Gli additivi alimentari utilizzati come coadiuvanti tecnologici – nel rispetto delle relative norme (2) – non sono soggetti a indicazione obbligatoria in lista ingredienti, in etichetta del prodotto finale. Fatto salvo il dovere di precisare l’eventuale presenza degli allergeni, ai sensi del reg. (UE) 1169/11, Allegato 2.

3) Etichettatura della mozzarella

L’impiego dell’acido lattico come ‘coadiuvante tecnologico’, al ricorrere delle condizioni sopra esposte, ne esclude la classificazione come ‘ingrediente alimentare’ ovvero come additivo alimentare.

Altrettanto dicasi per i residui di acido lattico che eventualmente permangono nell’alimento, anche a seguito di utilizzo di colture microbiche (o colture starter).

4) Conclusioni

L’utilizzo dell’acido lattico (E 270) nel processo produttivo in esame e la sua classificazione come ‘coadiuvante tecnologico’ sono pienamente leciti, e di conseguenza non è obbligatorio riportare tale sostanza nella lista degli ingredienti in etichetta. Anche laddove l’acido lattico intenzionalmente aggiunto sia presente, quale residuo tecnicamente inevitabile.

La concentrazione di ‘acido lattico’ sotto forma di residui, nel prodotto finito, deriva infatti essenzialmente dall’attività metabolica delle colture starter, che scindono il lattosio e lo metabolizzano in acido lattico. I prodotti ottenuti per fermentazione mista, oltretutto, non presentano differenze significative rispetto a quelli convenzionali.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Reg. (EC) 1333/08 ’relativo agli additivi alimentari’, art. 3.2.b. Si veda il precedente articolo ‘Coadiuvanti o additivi in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo’. FARE (Food and Agriculture Requirements). 2.3.19

(2) Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council Text with EEA relevance https://tinyurl.com/mr2kff3x