Dichiarazione nutrizionale e tolleranze, il caso della pasta. Commento dell’avvocato Dario Dongo

La dichiarazione nutrizionale, come si è visto, può venire basata su analisi di laboratorio, ovvero su calcolo “effettuato a partire da valori medi (noti o effettivi) relativi agli ingredienti utilizzati”, o ancora su calcolo effettuato a partire da dati “generalmente stabiliti e accettati”.

L’operatore che intenda mettere in luce le caratteristiche peculiari e distintive del proprio alimento rispetto ad altri che appartengano alla stessa categoria – anche a prescindere dall’utilizzo di ‘claim’ nutrizionali – deve tuttavia basare la propria dichiarazione sull’esito di analisi, da registrare e ripetere con appropriata frequenza anche in vista di periodiche revisioni dell’informazione in etichetta.

Nel caso della pasta ad esempio, un’accurata selezione delle semole può consentire di ottenere un tenore proteico superiore alla norma, la cui citazione in tabella contribuisce a esprimerne il valore intrinseco (insieme ad altri elementi, come l’origine della materia prima, i tempi e le temperature di essiccazione, la trafilatura).

A tal uopo giova sottolineare come il regolamento UE 1169/11 riferisca l’obbligo di dichiarazione nutrizionale a un valore medio, che deve effettivamente intendersi e venire dimostrato in quanto tale. Le variazioni (tanto in negativo, quanto in positivo) rispetto al valore dichiarato possono quindi venire tollerate a condizione della coerenza del valore dichiarato con la media che si riscontri su una pluralità di lotti rappresentativi della produzione nella sua continuità.

Qualora il valore effettivo – a seguito di analisi su un singolo lotto da parte delle autorità di controllo, o di associazioni di consumatori o riviste specializzate – risulti inferiore (o superiore) rispetto a quello dichiarato, l’azienda dev’essere perciò in grado di dimostrare l’irrilevanza statistica della difformità, mediante opportune prove. Esponendosi, altrimenti, al rischio di contestazioni che rilevano sotto vari profili, a partire da quello reputazionale.