Controlli pubblici ufficiali sui prodotti di origine animale, reg. UE 2019/624 e reg. UE 2019/627

I controlli ufficiali sulle produzioni di origine animale sono stati oggetto di recente intervento della Commissione europea. La quale, mediante il regolamento delegato UE n. 2019/624 e il regolamento d’esecuzione UE n. 2019/627, ha implementato le prescrizioni di cui al  reg. UE 2017/625 (art. 18). I due nuovi regolamenti si applicano a decorrere dal 14.12.19, data di abrogazione del reg. CE 854/2004, c.d. Igiene 3. (1) Breve illustrazione a seguire.

Regolamento  UE 2019/624

Il  reg. UE 2019/624  reca ‘norme specifiche per l’esecuzione dei controlli ufficiali sulla produzione di carni e per le zone di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi in conformità al regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio’. La disciplina di dettaglio – su criteri, condizioni e modalità per eseguire ispezioni sugli animali  ante  e  post mortem  – focalizza l’attenzione sulla figura del veterinario ufficiale quale responsabile dell’intera procedura. Anche nelle ipotesi in cui l’esecuzione di uno o più compiti venga delegata a un assistente ufficiale.

Controlli supplementari  rispetto a quanto previsto dal reg. UE 2017/625 – e deroghe al suo art. 18, paragrafo 2, lettere ‘a’ e ‘b’ sono stabiliti agli articoli 3, 4 e 6. In particolare:

− riconoscimento della possibilità, per l’assistente ufficiale, di svolgere una serie di compiti di ispezione  ante mortem  su tutte le specie, previa precedente ispezione del veterinario ufficiale, fatte salve le ipotesi di macellazione d’urgenza,

− possibilità per il solo veterinario ufficiale di effettuare ispezioni  ante mortem  al di fuori del macello, in caso di macellazione d’urgenza,

− ammissibilità, su autorizzazione dell’autorità competente, a svolgere ispezioni  ante mortem  nell’azienda di provenienza dell’animale, previo adempimento di alcuni oneri quali gli esami fisiologici volti ad accertare eventuali anomalie che possano rendere le carni non idonee al consumo umano,

– l’assistente ufficiale può infine svolgere le ispezioni  post mortem, in stabilimenti e macelli a capacità limitata, sempre sotto la responsabilità del veterinario ufficiale.

Gli assistenti ufficiali  devono venire sottoposti a una procedura di valutazione, dal monitoraggio delle prestazioni individuali alla verifica della documentazione, ai controlli delle carcasse (art. 7). Il veterinario ufficiale rimane l’unico soggetto abilitato a eseguire l’ispezione  post mortem  di animali sottoposti a macellazione d’urgenza.

L’attività di  audit  di cui all’art 18.2.d.iii del reg. UE 2017/625 può venire svolta sia nei macelli, sia negli stabilimenti di loro lavorazione dagli assistenti ufficiali coadiuvati dal veterinario ufficiale, limitatamente alle attività che attengono alla raccolta di informazioni su buone prassi igieniche e procedure basate sui principi HACCP (art. 9).

Le autorità competenti  possono delegare anche ad altro personale lo svolgimento delle attività di controllo, purché tale personale risponda ai requisiti di formazione stabiliti nell’Allegato II del regolamento.

L’Allegato II  elenca e disciplina tutte le prescrizioni minime specifiche su formazione e competenze che i veterinari ufficiali, gli assistenti ufficiali e altro personale designato dall’autorità competente sono obbligati a rispettare per poter svolgere il loro lavoro. Gli Stati membri possono peraltro derogare alle disposizioni dell’Allegato II, applicando norme specifiche per la formazione e l’orario di lavoro degli esperti (art. 13).

Regolamento  UE 2019/627

Il  reg. UE 2019/627  ‘stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli e delle azioni ufficiali in relazione alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Tali controlli e azioni ufficiali sono eseguiti dalle autorità competenti, tenendo conto delle prescrizioni di cui all’art. 18, par. 2,3,5 del reg. 2017/625 e del reg. 2019/624’  (art.1).

Le attività di  audit  svolte dall’autorità competente per verificare igiene, manutenzione e qualità delle acque – oltre alla completezza della documentazione relativa agli animali e al corretto uso dei manuali HACCP – sono indicate nel Titolo II del regolamento. Le attività di controllo sono descritte minuziosamente, con richiamo espresso si regolamenti che indicano le sostanze vietate e quelle sottoposte a condizioni d’impiego (art. 3).

Gli operatori  del settore alimentare possono adottare procedure e norme aggiuntive per garantire la sicurezza degli alimenti (art. 4.2). In tale ultima circostanza è specificato che l’adozione di sistemi integrati e aggiuntivi a tutela della sicurezza alimentare potrà essere oggetto di  audit  anche da parte delle autorità competenti.

Le verifiche di conformità  alle disposizioni del reg. 852/2004 sulla marchiatura di identificazione negli stabilimenti, nonché dei requisiti e procedure di rintracciabilità (di cui al reg. CE 178/02 e successive modifiche, art. 18) sono previste all’articolo 5. Il regolamento di esecuzione non specifica il soggetto autorizzato a eseguire la marchiatura. A tale riguardo si ricorda quanto stabilito dal reg. UE 2017/625, articolo 18.4, secondo cui il bollo sanitario può venire applicato dal veterinario ufficiale o anche dal personale del macello, purché quest’ultimo:

− operi in modo indipendente dal personale del reparto produzione del macello,
− abbia ricevuto una formazione adeguata,
− operi in presenza del veterinario ufficiale o dell’assistente ufficiale, seguendone le istruzioni.

Il veterinario ufficiale  raccoglie e conserva i risultati degli  audit, oltre a verificare la validità e attendibilità dei documenti che contengono le informazioni sulla catena alimentare da fornire al macello. Il veterinario – nell’effettuare le ispezioni  ante  e  post mortem  – dovrà tenere in considerazione sia i risultati dei controlli ufficiali, sia i certificati ufficiali forniti a norma dell’art. 29 del regolamento di esecuzione 628/2019 (art. 10).

Nell’ipotesi  in cui gli animali vengano inviati alla macellazione in un altro Stato Membro, le competenti autorità dei due Paesi devono cooperare affinché le informazioni sulla catena alimentare, fornite dall’operatore del settore alimentare di provenienza, siano facilmente accessibili per il gestore del macello a cui sono destinate.

Le ispezioni  ante mortem  e  post mortem  sono regolate nel dettaglio, per quanto attiene alle modalità di esecuzione. In particolare, sono previste procedure e trattamenti differenti a seconda del tipo di animali (bovini, ovini, caprini, suini, solipedi).

Le ispezioni  ante mortem  devono accertare la sussistenza di eventuali segni di compromissione della salute dell’animale, eventuali anomalie tali da rendere le carni fresche non idonee al consumo umano, l’eventuale impiego di farmaci veterinari e residui chimici vietati.

L’ispezione  post mortem  deve avvenire subito dopo la macellazione o al più presto, dopo l’arrivo allo stabilimento di lavorazione della selvaggina. ‘La velocità della linea di macellazione e il numero di membri del personale ispettivo presenti sono tali da consentire un’ispezione adeguata’ (art.12).

In caso di pericoli specifici  i controlli ufficiali devono seguire apposite procedure di cui alla Sezione IV del regolamento. La disciplina di dettaglio è dedicata a tutte le misure e modalità pratiche che il veterinario ufficiale deve seguire al fine di arginare e gestire pericoli specifici dipesi da possibili e sopraggiunte malattie negli animali.

Nell’ipotesi in cui  i risultati delle ispezioni rivelino la presenza di una malattia o altra anomalia che possa incidere sulla salute umana o degli animali – o comunque compromettere il benessere degli animali – il veterinario ha l’obbligo di adottare una serie di provvedimenti (art. 39). In particolare per quanto attiene allo scambio di informazioni tra tutti gli operatori interessati. L’Allegato I  del regolamento riporta il modello di documento per la comunicazione con l’azienda di provenienza dell’animale malato.

Qualora i risultati  delle ispezioni  (ante/post mortem) risultino positivi si procede – come previsto dall’art. 48 e in conformità con l’Allegato II – alla bollatura sanitaria delle carni fresche mediante impressione con inchiostro a fuoco.

Latte e colostro

I controlli sulle prescrizioni specifiche  che incombono sulle aziende produttrici di latte e colostro  sono previsti al  Titolo IV e in Allegato III al regolamento (UE) n. 2019/627. Mediante aggiornamento delle norme già previste dal reg. CE 853/04 (in Allegato III, Sezione IX, Capitolo I). Le attività che il veterinario ufficiale deve svolgere – per assicurare il rispetto dei requisiti igienici – sono specificate agli articoli 49 e 50 del reg. UE 2019/627. L’Allegato III disciplina invece i metodi per le analisi di latte crudo e colostro, onde verificare l’adeguata applicazione del processo di pastorizzazione.

Molluschi bivalvi vivi

I controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi  sono disciplinati dal Titolo V del Reg. 627/19, con riguardo alle zone di produzione e stabulazione e al programma di monitoraggio (Cfr. reg. UE 2017/625, art. 18.6). In particolare, classifica, previa una complessa indagine sanitaria, le varie zone di produzione sulla base delle diverse tipologie di trattamento da adottare sui molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano (art. 56). Le autorità competenti sono chiamate a controllare periodicamente le zone classificate di produzione e di stabulazione al fine di verificare:

− che non siano commesse infrazioni circa l’origine,
− la qualità microbiologica dei molluschi,
− l’assenza di plancton tossico,
− la presenza di contaminanti chimici.

Il regolamento (CE) n. 853/04  già stabiliva le norme sanitarie (caratteristiche organolettiche e limiti alle quantità di biotossine marine) da rispettare per i molluschi bivalvi vivi (in Allegato III, Sezione VII, Capitolo V). Il regolamento (UE) 2019/627, all’articolo 63, integra la disciplina coeva. In particolare, per quanto attiene alla procedura di riapertura di zone produzione che, dopo un periodo di sospensione, siano risultate nuovamente conformi alle norme sanitarie.

Prodotti della pesca

I controlli ufficiali su produzione e immissione in commercio dei prodotti della pesca  sono disciplinati dal reg. UE 2019/627 al Titolo VI, che richiama la disciplina di cui al reg. 853/04 Allegato III, Sezione VIII. Le autorità possono eseguire controlli ufficiali, per verificare l’igiene sulle navi, solo quando esse effettuino uno scalo in un porto di uno Stato Membro. Le autorità competenti dello Stato di bandiera della nave, viceversa, possono eseguire controlli ufficiali sulle rispettive navi quando esse si trovino in mare ovvero nel porto di un altro Stato membro o di un Paese terzo.

Navi officina, navi congelatrici e navi  reefeer  sono soggette a riconoscimento iniziale delle autorità competenti dello Stato di bandiera. Successivamente, ‘le autorità competenti dello Stato membro di bandiera possono autorizzare le autorità competenti di un altro Stato membro o di un paese terzo ad eseguire controlli successivi volti a concedere il  controllo definitivo’. (reg. UE 2017/625, art. 148. Reg. UE 2019/627, art. 69).

Nel caso in cui i prodotti della pesca catturati da navi battenti bandiera di uno Stato membro vengano introdotti in UE dopo esser stati trasferiti in Paesi terzi, prima di essere introdotti nell’Ue, devono essere accompagnati da un certificato sanitario rilasciato dal Paese terzo compilato in conformità con il certificato sanitario del regolamento di esecuzione UE 2019/628.

Dario Dongo e Melissa Bozzolini

Note

(1) Per approfondimenti, si fa richiamo all’ebook gratuito ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’