Allergeni nel catering, risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario,

Ti sottopongo in allegato una serie di quesiti per capire come dobbiamo indicare gli allergeni sui vari piatti che forniamo nel nostro esercizio di catering.

Molte grazie

Alessandro – Chef You Want

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in sicurezza alimentare

Caro Alessandro,

Rispondo ai quesiti direttamente sul testo qui a seguire.

Domanda 1: se ho pastasciutta, oppure crumble, o pastafrolla o tiramisù che contiene savoiardi (quindi tutti con farina), posso scrivere “farina di grano” o devo scrivere “pasta secca”, “crumble”, “pasta frolla”, “savoiardi”?
Risposta 1: il reg. UE 1169/11 rimette agli Stati membri la disciplina delle informazioni da fornire al consumatore in relazione agli alimenti venduti sfusi e preincartati, come pure a quelli serviti nei pubblici esercizi e attività di catering. Definendo tuttavia un principio inderogabile in tutti questi casi, che è quello di fornire notizie precise sulla presenza di ingredienti allergenici in ciascuno dei cibi o piatti offerti.
Il d.lgs. 109/92, c.d. decreto etichettatura, aveva a suo tempo previsto una serie di informazioni obbligatorie da offrire sui cartelli di vendita da esporre in prossimità prodotti sfusi e preincartati:

1. ‘a) denominazione di vendita;
2. b)  l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;
3. c)  le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
4. d)  la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n.187;
5. e)  il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
6. f)  la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.’ (1)

L’attività di catering si qualifica come una prestazione di servizi avente ad oggetto la somministrazione di alimenti. Ne deriva che:

– non si applica la norma di cui sopra, poiché essa riguarda la vendita, e non anche la somministrazione di cibi,
– è doveroso comunicare gli ingredienti allergenici presenti in ciascuno dei piatti offerti. Per iscritto, con divieto tassativo di ricorrere a inutili generalizzazioni (del tipo ‘il laboratorio utilizza…’ seguita dall’elenco completo degli allergeni di cui in Allegato II al reg. UE 1169/11).

È dunque necessario e sufficiente indicare quali ingredienti allergenici siano presenti in ciascuno dei piatti (es. ‘contiene grano, uova, latte’).

L’operatore ha peraltro facoltà di distinguere la propria professionalità offrendo l’elenco completo degli ingredienti impiegati in ciascun cibo. Con alcune essenziali accortezze:

– designare ciascun ingrediente con la sua denominazione di vendita (anziché col marchio o un nome di fantasia),
– elencare gli ingredienti in ordine decrescente di peso,
– precisare i componenti degli ingredienti composti,
– attribuire evidenza grafica agli allergeni. Ad esempio, ‘pasta frolla (farina di grano tenero, burro, zucchero)‘,
– citare gli additivi con la rispettiva funzione, seguita dal loro nome o codice E… (es. antiossidante acido citrico, emulsionante lecitina di soia).

Domanda 2: se ho un piatto di crudo che contiene diverse varietà di molluschi, crostacei, pesce: devo scrivere ogni prodotto andando in pratica a riscrivere il menu completo, o posso scrivere solo “molluschi, crostacei, pesce”?
Risposta 2: vale quanto sopra detto. L’obbligo, nel caso del catering, è limitato alla citazione della presenza degli ingredienti allergenici. I quali, nel caso di prodotti ittici, possono venire designati coi nomi delle rispettive categorie (es. pesce, molluschi, crostacei).
NB: i cereali contenenti glutine, così come la frutta secca con guscio, devono invece venire indicati coi loro nomi specifici e non con il nome della categoria di appartenenza. (2)
L’esposizione dell’elenco completo degli ingredienti è facoltativa, e se del caso comunque soggetta alle regole accennate a margine della precedente risposta 1.

Domanda 3: quando ho un piatto che contiene uno o più prodotti a base di latte, devo specificare il nome di ciascuno? Ad es: yogurt, panna, mascarpone… o posso scrivere semplicemente prodotti a base di latte?
Risposta 3: delle due l’una:

– o ci si limita a indicare gli ingredienti allergenici contenuti nel piatto (es. contiene latte’, ovvero ‘ingredienti allergenici: latte’), oppure
– si riporta la lista completa degli ingredienti.

Domanda 4: il grassetto sull’allergene va messo per ogni prodotto? Se così tutta la lista risulterà in grassetto…
Risposta 4: l’evidenza grafica va limitata alla sola parola-chiave che identifica l’ingrediente allergenico.
Quando un allergene sia presente in più ingredienti (es. panna, formaggio, yogurt), l’evidenza grafica è richiesta una sola volta.

Domanda 5: è opportuno segnalare l’anidride solforosa in ogni piatto in cui viene utilizzato il vino per sfumare?
Risposta 5: i solfiti sono l’unica categoria di ingredienti allergenici rispetto ai quali l’obbligo di informazione specifica è condizionato al superamento di una soglia. Vale a dire che devono venire citati solo quando la loro concentrazione nel prodotto finito – e non, si noti bene, nel singolo ingrediente utilizzato – superi i 10 mg/kg (o 10 mg/l).
È improbabile che l’impiego di vino nella cottura di un alimento possa fare residuare nello stesso solfiti in misura superiore al limite stabilito. Vale comunque la pena fare un’analisi di conferma.

Domanda 6: Quando utilizzo olio di semi per friggere devo segnalare la frutta a guscio? Se si devo segnalare il singolo elemento come ad esempio “Arachidi”?
Risposta 6: Le arachidi – come la soia (3) e il sesamo – sono compresi nell’elenco degli allergeni soggetti a doverosa informazione specifica. Se si usano i loro oli, il consumatore ne deve venire informato (con una delle modalità alternative di cui in superiore risposta 3).

Domanda 7: La colla di pesce utilizzata per i dolci, gelatine, panna cotta (quindi non per chiarificare birra o vino) va segnalata?
Risposta 7: certo. La gelatina o colla di pesce è esentata dal dovere di informazione specifica nei soli casi di:
1. a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
2. b)  gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. (4)

Domanda 8: se un piatto contiene un prodotto come il gomasio, il quale contiene sesamo: devo indicare “gomasio” o “prodotti a base di sesamo” mettendo sesamo in grassetto? (visto che il cliente potrebbe non sapere cosa contiene il gomasio…)
Risposta 8: se pure il nome ‘gomasio’ sia conosciuto da coloro che praticano la macrobiotica e pochi altri, esso rappresenta una denominazione usuale per il condimento tradizionale realizzato con semi di sesamo e sale marino (talora con aggiunta di alghe). Può quindi venire citato come tale, precisandone gli ingredienti subito dopo tra parentesi. Es. ‘gomasio (semi di sesamo, sale marino).

DD

Note

(1) decreto legislativo 109/92, articolo 16 (Vendita di prodotti sfusi), comma 2
(2) Vedasi articolo
(3) A meno che non si tratti di olio o grasso di soia raffinato, che è esente dagli oneri di etichettatura specifici. ‘E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.‘ (Reg. UE  1169/11, Allegato II, punto 6)
(4) Reg. UE  1169/11, Allegato II, punto 4